【名厨菜单】迷你英式猪肉汉堡-Tom Aikens

作者： 珍馐美食在GREAT英国

英国米其林名厨Tom Aikens入驻下厨房菜谱 “珍馐美食在GREAT英国”宣传活动是英国政府GREAT英国项目的组成部分之一。这个秋季，GREAT 有幸把英国的珍馐美食带到中国，开启首次大型英国美食美酒推广活动。英国优质食材及酒水供应商将参与2015年11月2日 – 8日的北京“英国美食周”特别活动。在北京英国美食周活动中，英国的进口食材在经过精心设计和烹饪后将以特别菜单的形式，在精选的10家高端餐厅中呈现给厨友们。

用料

• ＃烧烤汁 将以下材料全部放入薄纱布袋内扎好
• 油 75毫升
• 洋葱（切碎） 400克
• 芹菜（切碎） 150克
• 蒜头（切碎） 15克
• 月桂叶 四块
• 生姜 100克、去皮及切碎
• 丁香 六片
• 香果 五份多
• 孜然 二分一
• 肉桂条 三支
• 黑胡椒 一茶匙
• ＃烧烤汁PART2 将以上材料全部放入薄纱布袋内扎好
• 橙皮 30克、以刨皮器切条取出
• Lea and Perrin's辣醬油 225毫升
• 酱油 175毫升
• 橙汁 300毫升
• 蜜糖 225克
• 苹果醋 1公升
• Jack Daniels波旁酒 125毫升
• 啡糖 250克
• Dijon芥末 75克
• 番茄酱 400克
• 麝香草 10克
• 辣椒粉 5克
• 熏辣椒粉 10克
• 盐 5克
• ＃布里欧修面包
• T55面粉 1kg
• 暖牛奶 180毫升
• 发酵粉 90克
• 糖 120克
• 盐 30克
• 蛋黄 200克
• Clarence court鸡蛋 200克
• 牛油 320克、切成方块
• ＃腌制黃瓜片
• 水 250克
• 盐 45克
• 蒸流酒醋 325克
• 冰 250克
• 糖粉 250克
• 丁香 15粒
• 胡荽子 1茶匙
• 辣草莓 1茶匙
• 黄芥菜籽 2茶匙
• 杜松子 12 颗
• 莳萝籽 半茶匙
• 黑胡椒子 15克
• 大蒜瓣 10个、切半
• 莳萝 半束
• 姜黄素 1茶匙

【名厨菜单】迷你英式猪肉汉堡-Tom Aikens的做法步骤

步骤 1

烧烤汁做法： 在平底锅放入洋葱，芹菜，蒜头及生姜以油爆香，然后加入所有干香草和香料烹煮数分钟，放入所以余下的材料后煮大约90分钟后过筛。

步骤 2

布里欧修面包做法： 将牛奶及一半的糖混入发酵粉中五分钟，然后将蛋和蛋黄（90克）倒进已注有暖水的碗内，再混入酵母水。将面粉、盐及剩余的糖倒入在调制的碗中，以中速持续混合3-4分钟，以形成柔顺的生面团。 加速混合并加上牛油，以8分钟高速混合让小麦蛋白延伸，然后揉3-4分钟并将它放入已加上少许面粉的碗中。发酵90-120分钟并拿出70克，将它放上铺满纸及不沾的盘上，将它发酵一小时，以剩餘蛋黄及奶冲洗面包的顶部，放入焗炉以180度无蒸气全干焗8分钟，直至呈现金色。

步骤 3

腌制黃瓜片做法： 將黄瓜片切成每条1mm 将所有腌成品慢煨，加入冰，当液体冷却后倒上黄瓜。

步骤 4

轻微地烤那汉堡面包，在底部涂上烧烤酱，加上4片腌菜和切丝的五花肉和法式芥末调味，最后放入切丝的生菜。

菜谱创建时间：2015-10-23 18:23:03