潮汕朥饼 潮式月饼

作者： 不愿透露姓名的陈小姐

潮汕月饼主要以绿豆沙、黑豆沙和双烹（黑豆沙+糖冬瓜等）为主，up主喜欢吃纯豆沙馅的，现在也有人喜欢在馅中加入咸蛋黄~潮汕月饼的个头比较大，外面饼铺卖的少说也有150g一个，有一些特别大的，大概有180g一个。一个切成4-6块，一家人一口月饼一口功夫茶，非常享受。菜谱是以4个150g的量来做的，下面有跟银行卡大小的对比，很常规的尺寸~当然也可以把材料等分做成6个100g的，大家随意~ 潮汕月饼的饼皮非常酥脆，油香四溢，有些人喜欢吃饼皮胜过吃馅，所以皮不建议做太薄，一来不好做，二来没那么好吃~菜谱皮和馅的比例按照4 : 6来做，不要低于这个比例啦~ 做好的饼用什么方式密封都可以哈，汕头饼店的朥饼大多是直接用食品玻璃纸包起来，因为懒得买所以菜谱用的是保鲜膜，但是保鲜膜实际上并不密封，油脂是可以透过来的，所以用保鲜膜的还是要找个密封的容器来保存~ 做好后最好在1-2周内尽快吃完咯，不要放太久，因为放久了就不好吃了哇！！ ================================ 做的量大的话，按以下比例去计算用量 月饼（饼皮 : 馅料 = 4 : 6） 饼皮（水油皮 : 油心 = 2 : 1） 水油皮（低筋面粉 : 猪油 : 温水 : 麦芽糖 = 10 : 5 : 3.5 : 1） 油心（低筋面粉 : 猪油 = 2 : 1） ================================ 以下是部分小伙伴的经验，我没有实践过哦，原则上还是建议照菜谱来，以下仅供大家参考： 1、水油皮加少许白酒（3g内）更香酥 2、没有麦芽糖用玉米糖浆或细砂糖替代 3、正面也需要扎孔，可在盖饼印之前扎

用料

• ★饼皮★
• ——水油皮
• 低筋面粉 82g
• 猪油（液态冷油） 41g
• 温水 29g
• 麦芽糖 8g
• ——油心
• 低筋面粉 54g
• 猪油（液态冷油） 26g
• ★馅料★
• 绿豆沙或者黑豆沙 360g
• 咸蛋黄 可选

潮汕朥饼 潮式月饼的做法步骤

步骤 1

先制作外皮，用温水将麦芽糖融化后放凉，加入液态猪油，充分混合均匀。

步骤 2

将面粉倒在盆里，弄一个圈，把第一步拌匀放凉的液体倒到圈里。

步骤 3

从里往外将面粉拨到液体里混合均匀，动作要慢。

步骤 4

将所有材料拌匀，一定要确保没有干粉没有颗粒哦，不然烤的时候就会看到表皮有一个疙瘩一个疙瘩，影响美观。但是也不要过分揉搓以免起筋影响饼皮口感。揉匀后盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 5

接下来做油心。同上述方法，将猪油倒入低筋面粉中拌匀至没有颗粒即可

步骤 6

将外皮和油心等分为4份或6份（4份：外皮40油心20；6份：外皮27油心13。总量可能会有点误差，等分就好）。

步骤 7

将外皮揉圆按扁，将油心完全包入外皮中，再揉圆

步骤 8

取一个饼皮按扁，用擀面杖擀成牛舌状

步骤 9

卷起来，再按扁

步骤 10

再用擀面杖擀成牛舌状，再卷起来（尽量长层数才会多，但是不要擀太薄，不然烤的时候容易裂）

步骤 11

做好的饼皮盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 12

将馅料分成4个90g或6个60g（有加咸蛋黄的，咸蛋黄的重量需计入馅料的重量中），滚圆

步骤 13

取一个饼皮，手指在中间压一下

步骤 14

两边往中间收，捏紧（看过汕头饼干厂做饼，他们是没有13、14步的，醒发好后直接擀成圆形）

步骤 15

按扁，擀成圆形，将馅料包入饼皮中，用虎口往上收紧即可。

步骤 16

预热烤箱，上火200度，下火160度，不能上下控温的取180度（视频中是上火250度，下火200度，考虑到饼店每次做饼的量很大，这个温度对我们量少来说应该是太高了，实践经验也证明225度烤太过火了哈哈哈！）

步骤 17

烤盘中铺上锡纸四周要稍微高一点，将做好的饼收口向下放在烤盘上，盖饼印的同时把饼稍压扁，没有饼印的就拿个刮刀啥的压一压吧！

步骤 18

在烤盘中倒入薄薄一层猪油，大约2-3毫米就行（因为液态的猪油正好用完了，加的固态的猪油，也是没关系的，一进烤箱就融了~试过刷一层猪油，烤出来还是没有直接倒猪油进去那么润，朥饼的朥就是猪油的意思，就是很多油的哈哈哈）

步骤 19

做好的月饼放入预热好烤箱中，烤15分钟后将饼翻过来（拿个锅铲铲住，拿双筷子扶一下翻过来），用牙签插个孔，再烤15分钟就可以出炉了。（最后几分钟在边上看着颜色差不多就可以出炉了，某宝搜一下就大概知道应该烤成什么样了！）

步骤 20

彻底放凉之后，密封保存。可以用保鲜膜一个个包起来（直接从烤盘拿起来，正面朝下放在保鲜膜上，把保鲜膜往中间收，用力拧几圈就会固定住）~千万注意保鲜膜包起来也要放在密封的地方！

步骤 21

第二个视频里面有说可以保存在砂锅里，没试过，大家可以试试～

步骤 22

等不及可以立刻吃哈哈，两三天后会再回油~

步骤 23

150g的饼跟银行卡大小的对比，外面卖的饼就是这种大小啦~

潮汕朥饼 潮式月饼的小贴士

菜谱来自汕头本土的美食节目《美食潮》，具体细节可以看视频，地址：http://www.cutv.com/v2/2015-9-21/G14efeekffiigmiiimiqsr.shtml 后来又参考了广东卫视的一个报道（1分35秒处），在最后烤的时候加入了猪油，比直接烤油润了很多 https://v.qq.com/x/page/p00133sybfj.html 视频都已经下架了，就不放在最上面了，不过还是留着吧，以后有时间再找找有没有资源。

菜谱创建时间：2016-08-22 14:38:22