回锅肉

作者： 345838937

用料

• 连皮猪腿肉（或五花肉） 500g
• 蒜苗 若干
• 青辣椒（可选） 若干
• 洋葱（可选） 若干
• 油 若干
• 甜面酱 若干
• 酱油（老抽） 若干
• 料酒 若干
• 白糖 若干
• 豆瓣酱 若干
• 豆豉 若干
• 葱 若干
• 姜 若干
• 花椒 若干
• 料酒 若干
• 蒜 若干

回锅肉的做法步骤

步骤 1

将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，蒜、花椒，用来吊汤，等香气起来，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），六成熟捞起用冷水稍浸，沥干

步骤 2

将肉切成约4厘米宽的大薄片，灯盏窝儿”的形态，按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好

步骤 3

豆瓣、豆豉剁碎；青蒜拍碎，切段

步骤 4

炒锅烧热，放油，中火，下肉片略炒，刚下肉就下豆瓣酱

步骤 5

等肉成灯盏状后，下豆豉、甜面酱、酱油、糖，滴几滴料酒

步骤 6

放入青蒜段炒至断生即可，如有辣椒和洋葱，先放辣椒洋葱，快出锅再放蒜苗

回锅肉的小贴士

1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

菜谱创建时间：2015-09-22 11:02:09