逆流而行 6寸轻乳酪蛋糕 轻芝

作者： 西卡镇

请耐心看仔细每个注意点再下手，谢谢！ ！！！ A. 做8寸的，所有材料 x1.77 B. 其它尺寸请自行百度换算，问我我也得去百度了再慢慢算，但我不做其它尺寸懒得算。 ！！！ 关于开裂，我能想到的原因如下： 1、蛋白打得不够软，偏硬了。试试略微流动感的状态，但是要低速打，让蛋白细腻。 2、烤箱温度偏高了。调低点慢慢烤，多烤会儿。 3、底盘水太少了，多加点水。 4、除了暴涨后的坍塌事故，其余时候，稍微裂点就裂点嘛，其实没有什么关系呀，不耽误吃就好。 ！！！消泡： 1、蛋白打完粗糙不细腻。（蛋白可以微冻一会儿再打，准备蛋黄糊的时候把蛋白冻会儿去。） 2、奶酪糊温度不够（有些只是盆子暖了，糊糊还凉） 出现问题请先自行对照各步骤思考一下，不要只图自己省事开口直接要答案，很多问题在菜谱和评论区中都有现成的答案。

用料

• cream cheese 奶油奶酪（它是一样东西，不是混合物） 125g
• 黄油（淡味/无盐） 30g
• 牛奶 50g
• 鸡蛋 3个 （连壳180g左右）
• 低粉 25g （或者15g低粉＋10g玉米淀粉）
• 糖 40－45g
• 柠檬汁 数滴（随意）

逆流而行 6寸轻乳酪蛋糕 轻芝的做法步骤

步骤 1

奶油奶酪＋黄油＋牛奶 称量好后放到一起。 粉、糖各自称好； 蛋黄蛋清分离备用。

步骤 2

锅里加多点水，小火加热，将奶酪那碗三大件隔水搅拌至顺滑无颗粒。（锅里有时候搅拌使不上力，时不时拿到台子上使劲搅搅再回去捂捂搅搅，或者垫个蒸隔在水里。） 注：这里的水的量需要足够多，这样等下关火后才有足够的保温能力。特别是秋冬室温较寒冷的地方。

步骤 3

离火加蛋黄搅拌，一次一个迅速搅开。［差不多能预热烤箱了，开始预热的具体时间自己考量。烤盘多注点水放底层，烤网可贴着烤盘或者放高一层，都可以。 ］ 注：再强调一下，烤盘水要够，否则烤干了之后炉温骤增，等出炉一定会塌得亲娘都不认得的。

步骤 4

筛入低粉画z字拌匀。

步骤 5

注意一下：奶酪蛋黄糊搅拌好了，放回锅里去。关了火丢，关火，关火，关上厨房的门，串风的话水容易凉。 ！这时候不要再二次加热了！会把奶酪糊热成面疙瘩的。 ！锅里原有的水要足够多，水温要略烫，但不是接近沸腾，别把自己烫伤了。

步骤 6

蛋清＋柠檬汁 ＋ 糖 打蛋清至湿性发泡。（大弯勾或者更软，甚至微弱流动感也行，主要在于细腻有光泽） 新手建议全程低速打，这样出来的蛋白会细腻稳定些，老手请随意。 注：！打蛋白的过程中，看几眼锅里的奶酪糊，不时稍停几秒钟，去把锅里的奶酪糊用手动打蛋器搅一搅，让面糊温度均匀些。

步骤 7

奶酪糊从锅里取出来，一次性全倒入蛋白霜里快速翻拌均匀。（6寸量少才这么干，量大的还请 1／3 蛋白霜入糊糊先拌，再倒回翻拌均匀。 奶酪糊拿出来的时候擦一下盆底，别滴水了。）

步骤 8

模具内壁四周抹上黄油（多抹点多抹点），底部铺张油纸或者包锡纸，糊糊入模。（模具内壁绕一圈油纸围边也行，但是脱模时四周没那么好看） ！！不要用力震！！震模容易墩出布丁层！稍微轻晃晃或者轻轻敲敲模具壁可以，不晃也可以，流动性那么强的糊糊不会有多少气泡的。

步骤 9

水浴或隔水蒸 注：各人烤箱不同，摸清楚温差后再做吧。 ！！台式小烤箱，140～160的设置温度，实测温度100～110的样子。60分钟或者稍微久点。 ！！嵌入式的烤箱，总的来说实测依然100左右。 可以180度左右烤个5分钟左右，然后转100～120度烤50～60分钟。 或者全程100～120烤，可以把烤网往上面几层挪挪靠近点顶管（再次强调：温度时间仅供参考！！！）。中途要是看到蛋糕涨飞快，不要犹豫，赶紧降温！

步骤 10

烤完闷一会儿，出炉，稍晾一下蛋糕缩一些与模具略微分离了脱模。（烤完闷1-5分钟都行，有时候忘了就忘了，久点也没关系，不想闷就直接出炉也行） 注：不倒扣，晾凉。

步骤 11

！这不是步骤！而是一个示意图： 晾凉的过程中，蛋糕是会缩的，会缩的，会缩的啊！（别再一看到轻芝回缩就发狂了）注意：【回缩】跟【缩腰】不是一回事啊，想像一下小水桶和小蛮腰的区别？ 不要指望它跟戚风一样，最终涨多么多么高，最终高度能有原糊高度就是阿弥陀佛了，要是比原糊高请独自偷笑；没有，也不必气恼，好吃就好了嘛，又不去参展。

步骤 12

增加一张切面图供参考，凑合看吧，很少拍切面。它不是戚风那种松软气孔，看上去就不是干燥状态。 加热吃的话，我的理解是：轻盈而绵密。冷藏后的话，有可能仍然是轻盈绵密状，也有可能略微扎实一点。具体原因也别问我了，我也不知道，不搞理论研究。

逆流而行 6寸轻乳酪蛋糕 轻芝的小贴士

爱自由发挥的朋友失败率很高的。 留言区小黑板： A、不要再强调您设置了多少度多少度怎么还不行，您就算设置300度，要是它实际只有50度也白搭啊。请关注实测温度，以及温度计有可能产生的部分测量误差，关注面糊膨胀速度，缓缓而上为佳。（作为曾经经常扔两个温度计进烤箱的人，负责告诉您，那俩货经常不一致的。） B、最近看到太多关于成品“湿度”的疑问， 1. 最简单的办法：去蛋糕店买个成品尝一下再对比。 2. 我的感受是我的，你的感受是你的，我可以说“口感略湿润”，但你理解到的很可能不是同一个程度，请谅解一下，感受这种东西，别人很难准确契合你的评判标准。 C、口感的事情，理论如上。另外，喜欢热乎的就吃热乎的，喜欢冷藏的就冷藏，冷藏完了又不喜欢冷藏口感的，重新加热一下就好了。可以微波叮几十秒，也可以烤箱90-100度的样子热几分钟。具体要多久我没看过，大概大概吧，你们自己摸索一下热到自己喜欢的程度要多久。 D、我既不是啥啥都会的下厨房大佬，也不研究烘焙理论，只不过分享了一款自己当初做起来失败率比较低的蛋糕而已。各位手下留情不要拿专业知识吓唬我，我回答不了那些理论依据什么的，你怀疑你换方子就好了，昂～ 不然我害怕。 E、关于怼作者 爱怼人的亲，对于任何一个免费方子，请在开怼前问一下自己，人家作者欠你多少万？不喜欢的方子不跟就是了，同一款蛋糕，下厨房方子那么多，找适合自己的、自己喜欢的去跟不香吗？

菜谱创建时间：2015-09-16 17:08:19