广式素五仁月饼

作者： 芋荷

广式月饼原产广州，现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。 广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、糖冬瓜等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；馅心重在味道和质地。在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑的特点。 广式月饼品质繁多，传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、椰蓉型、蓉沙型等，20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。 广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等都可作为原料，并配制成众多的花色品种。

用料

• #饼皮
• 中筋面粉 100克
• 椰子粉 5克
• 转化糖浆 75克
• 枧水 1克
• 花生油 25克
• #五仁馅
• 核桃仁 40克
• 腰果 40克
• 杏仁 40克
• 西瓜子仁 60克
• 白芝麻 40克
• 糖冬瓜 40克
• 桔饼 20克
• 玫瑰糖 10克
• 甜菜根糖 80克
• 水 80克
• 精炼植物油(或食用调和油) 30ML
• 熟糯米粉(糕粉) 115克
• #表面刷夜（转化糖浆）
• 甜菜根糖 400g
• 水 200g
• 新鲜柠檬汁 50g

广式素五仁月饼的做法步骤

步骤 1

先做五仁馅，将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果、杏仁切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。

步骤 2

桔饼和糖冬瓜切成小丁备用，再把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀

步骤 3

倒入细砂糖、玫瑰糖、植物油、水，用筷子搅拌均匀。

步骤 4

最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。

步骤 5

接下来开始做饼皮：把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。筛入面粉和椰子粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时;静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，则皮15克，馅60克）。

步骤 6

取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。

步骤 7

月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层糖浆（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。

步骤 8

刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。

步骤 9

附转化糖浆做法：将不锈钢锅或陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)中注入清水，大火煮沸;待锅中水烧沸后关火，将糖倒入锅内，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合，然后开中火加热，煮至糖完全溶化(此过程不用搅拌);待糖水煮开后加入柠檬汁，再次煮开后转小火慢慢熬煮(一直到煮糖浆结束都不用搅拌糖水);煮好糖浆(呈琥珀色)后关火，待糖浆冷却后找一个密封罐把糖浆装起来，放置一天以后即可使用，若能放置一周左右更好。

广式素五仁月饼的小贴士

1、传统的五仁馅里，有桔饼和糖冬瓜，不喜欢的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不过这样的话，就失去传统风味了哈。 2、五仁馅里的水，最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。 3、做五仁馅会用到糕粉，也就是熟糯米粉。如果没买到，可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热，放入糯米粉，不断翻炒，直到糯米粉变得略微发黄，尝起来没有生粉味道就行了，冷却后就能用了。

菜谱创建时间：2015-09-14 19:45:49