【包子那点儿事】

作者： E路拾缘

包子，是生活中最为常见且极为平常的主食。想做出好吃的包子，需要掌握一些基本的操作技巧。以下菜谱着重介绍制作包子的一些要点，包括面皮和馅料两个部分的投料比例~ 菜谱中的比例可以制作10个x80g的包子~

用料

• #发面皮
• 面粉（低筋或中筋） 250g
• 糖 10g
• 干酵母 3g
• 清水 125g-135g左右
• #基础馅料（菜肉馅）
• 绞肉 250g
• 生抽 20g
• 蚝油 15g
• 花雕酒 10g
• 白胡椒粉 少许
• 糖 3g
• 姜末 5g
• 葱花 30g
• 盐 约2g
• 麻油 10g
• 色拉油 20g
• 白菜/卷心菜/油菜/其他蔬菜 杀青后150g（加工方法参考#蔬菜杀青）
• #蔬菜杀青
• 白菜（以白菜为例） 切好后每100g用3g盐抓匀，腌3-5分钟后挤干多余水分

【包子那点儿事】的做法步骤

步骤 1

制作面团： 3g干酵母用125g清水化开，面粉250g放入和面盆中，加入10g糖搅拌均匀后用酵母水合成面团。 要点： 水温35℃-38℃最好，不要超过40℃，酵母会被烫死。也不能太凉，会发不起。 面团不易过软捏上去要像耳垂的手感，您可以自己先捏捏耳垂找找手感。水要一点一点加，才比较容易和均匀。此和面过程可以使用面包机或厨师机操作。

步骤 2

醒发面团： 面团和成型后，盖上盖子或湿布、保鲜膜一类的醒发（松弛）10分钟。时间到后拿出来在面板上揉，反复的揉，直到面团慢慢变得“听话”且面筋柔顺时就可以停止，放回盆子中等待“一发”。 “一发”的时间差不多最快也要45分钟左右，最长试过1个半小时也有。要看环境温度和湿度决定。冬天则需要辅助加温，如放在暖气附近。 要点： 揉，在“一发”前必须将面团揉顺，面筋顺了，“一发”的效果才会好。

步骤 3

调馅料： 趁“一发”的时间调馅料。 绞肉250g+姜末5g+葱花30g+生抽20g+蚝油15g+白胡椒粉少许+花雕酒10g+麻油10g+色拉油20g+糖3g，用筷子搅均匀，有一点点上劲就可以了，千万不要过度上劲，就会变成一个肉丸的状态，就不好吃了。肉馅调好后加入腌好（杀青）的白菜150g左右，搅拌均匀（喜欢菜多的朋友可以多放）。此时可以弄一点馅料放入微波炉试试味道够不够，如不够再放盐调均匀。 要点： 所有调味料包括葱姜都放进绞肉里才开始搅拌。不要过度搅拌，均匀了就可以了。 白菜切碎后按照每100g放3g盐的标准腌制3-5分钟，时间到后用纱布挤干水分。喜欢馅料软一些则白菜就不必挤太干。

步骤 4

排气： 包子面“一发”的标准是面团膨胀至体积是原有面团的一倍大小。这是一个很模糊的概念，其实将近一倍大小时就差不多了。稍微法不够也问题不大，因为还要“二发”。将面团取出放在面板上，再揉。将里面的空气尽可能的压出去，再将面团揉成“一发”前的那种顺顺滑滑的感觉就可以下剂子了。

步骤 5

包： 通常剂子我用38-42g为标准。 馅料我用一样的标准也是38-42g。整个包子重80g。 将皮子擀开包入馅料后收口，放入蒸屉（蒸锅）中等待“二发”。 蒸屉需提前刷油，或是使用包底纸防止粘连。包底纸可用烘焙纸自行裁剪。

步骤 6

二发，蒸： 全部包好后盖上锅盖，注意锅中应提前放好冷水。二发的时间比一发短，最短差不多20-30分钟左右，长的试过1小时。当然又是要看温度和湿度。 如想速成，可以开小火让蒸锅中的水加热一下，但不能烧开。用手摸锅盖温温的，就可以了。 “二发”后，包子开始膨胀，用手轻轻按一下面皮，马上会回弹时，二发就完成了。此时开大火，将蒸锅里的水烧开，上汽后用大火蒸5分钟后转中火再蒸8-10分钟。蒸好后不要马上开盖子，焖3分钟后将盖子打开一条缝，慢慢放气。待蒸汽放得差不多了才完全开盖。以防蒸好后的包子遇到冷空气造成回缩问题。完成~

【包子那点儿事】的小贴士

馅料部分应关注： 盐的投放比例依个人口味，在调完以上基本调味后如觉得不够咸才放。调好的馅料可以取一点点在微波炉里弄熟后试味，再决定盐的投放量，这样做是最保险的。

菜谱创建时间：2015-09-05 15:27:18