关于材料中的脆片(Feuillantine) 将法式薄饼的面糊烘烤出香气,在整理成片状。为了发挥它的酥脆口感,用巧克力搭配果仁糖加在甜点的内陷中。也可以用现成的商品。
<begin-制作海绵蛋糕体> 准备模具。 若制作原方单边长3cm的六角烘焙模具4个,需准备20*17cm长方形模具,用于制作片状海绵蛋糕。若没有合适模具可以用打印纸制作长方形蛋糕盒(纸盒折法见小贴士) 若像楼主一样制作6寸(边长10cm)正方形模具一个,则按照图处理大金盘,烤出28*12cm蛋糕片。 准备好模具后铺烘焙油纸待用。
将全蛋放入料理盆中打散,加入砂糖,边隔水加热,便用电动打蛋器搅拌。加热至手指放入能感觉到温热的40度左右时,将料理盆从热水中移开。
用电动打蛋器高速打发至蛋糊能够绵密的附着在打蛋器顶端,并且拿起打蛋器时缓慢滴落的程度即可。 倒入牛奶大致搅拌,然后放入过筛混合的低筋面粉和抹茶粉,换成橡皮刮刀翻拌至面糊出现光泽为止。
将蛋糕体面糊均匀倒进模具里,放入200度的烤箱烤8-9分钟。出炉后移出模具,盖上烘焙纸或保鲜膜冷却。冷却后剥掉油纸,用模具切出蛋糕片(小六边形模具切八片,六寸方模切两片) 将一片蛋糕片烘烤面向上放入烘焙模具的底部,在上面涂抹潘趣酒。 <end-制作海绵蛋糕体>
<begin-制作香缇巧克力> 鲜奶油打至6分发,即打蛋器舀起时,鲜奶油会滑落,但仍有少量附着在打蛋器上。
将巧克力隔水加热到45度左右(或用微波炉10秒10秒的间隔加热,每次加热好都搅拌一下避免加热过度),手指能感觉到温热。
将1/3打发好的鲜奶油加入到45度的巧克力里,立刻用蛋抽搅至乳化,呈现光泽、顺滑的状态。 倒入剩下的鲜奶油,用蛋抽快速搅拌,在没有充分混合的时候换成橡皮刮刀将整体拌匀就完成了。
立刻将香缇巧克力放入7mm圆形花嘴的裱花带里,挤入放了蛋糕片的模具中。必须仔细地连同边角处都挤满,并尽量让挤出的香缇巧克力平整。 <end-制作香缇巧克力>
<begin-制作巧克力脆片> 将巧克力隔水加热到45度左右(或用微波炉10秒10秒的间隔加热,每次加热好都搅拌一下避免加热过度),再加入脆片混合搅拌,用汤勺舀入放入香缇巧克力的模具中间,轻轻按压。再将底面渗有潘趣酒的海绵蛋糕片烘烤面朝上放入,烘烤面也同样涂抹潘趣酒。 <end-制作巧克力脆片>
<begin-制作抹茶慕斯> 加热牛奶至沸腾,放入用水泡软的吉利丁,利用热度使其溶化。分两次加入白巧克力中,充分搅拌至顺滑。
另取一料理盆,在盆中混合抹茶粉和砂糖,然后少量倒入白巧克力牛奶糊,搅拌成糊状。再倒入余下的白巧克力牛奶糊,料理盆下垫冰水,搅拌出浓稠感后加入白兰地,再分两次放入打发至7分的鲜奶油,均匀搅拌。
将一半量的慕斯糊倒入模具中,用汤勺的背面涂抹至模具的侧面,防止起泡从侧面渗入。然后将剩余的慕斯糊倒满整个模具至顶部,用蛋糕抹刀将表面抹平,并挂掉剩余材料。放入冰箱冷藏4小时以上或过夜。 <end-制作抹茶慕斯>
<begin-装饰及脱模> 将巧克力隔水加热到45度左右(或用微波炉10秒10秒的间隔加热,每次加热好都搅拌一下避免加热过度),装入裱花带中,在裱花带前端剪开小口。在表面画出三条线,放入冰箱冷藏至巧克力凝固。
用蛋糕抹刀薄薄的在表面涂一层镜面果胶,然后用吹风机吹热或热毛巾敷热模具,将蛋糕脱模。 用竹签粘一些金箔(或其他装饰物)装饰在表面就完成了。 需要切块的用热刀切块即可。 <end-装饰及脱模>
关于纸模具的折法,书中写的是:将影印纸的四边折起2cm,用订书机固定,制作出各食谱制定的纸盒大小。 方子是我从书上搬来的,但我做的时候略微改了某些地方,最大的改动的是我没刷镜面果胶,在上面淋了薄薄一层抹茶冻,颜色和慕斯融为一体却换来了光滑润泽的表面。黑巧克力我都用的70%的,成品的苦味我很喜欢。另外,我没有做脆片,用的是家里一块市售法式千层酥的酥皮碾碎代替的。 抹茶粉,蛋糕部分是丸久小山园的料理用抹茶粉,慕斯和表面是丸久小山园的五十铃。