小嶋老师的布列塔尼小圆酥饼

作者： 孙二娘不做叉烧包

看了几个布列塔尼的方子，小嶋老师的是最复杂的，但是成品真的超赞。 做法看似不难，但是不注意细节就有可能前功尽弃。一定要注意我括号里提到的。 建议不要夏天做，会很虐，非要夏天做的话，可以开空调，温度尽量低。因为面团黄油含量高，温度高的话面团从冰箱里拿出来就软了，操作起来很不方便。 方子的量可以做直径6cm的圆形模环18～20个份。我是用凤梨酥的圆形环模做的，可以做34个。 ps：于前日做好面团冷藏过夜，次日才烤。 材料a和b都要过筛。

用料

• 无盐黄油 180g
• a.糖粉 107g
• a.盐 ¼小勺
• 蛋黄 36g
• 坚果粉 20g
• b.低筋面粉 190g
• b.泡打粉 少于2g
• 「蛋液」
• 蛋黄 1个
• 水 1小勺
• 细砂糖 1／5小勺
• 盐 一小捏

小嶋老师的布列塔尼小圆酥饼的做法步骤

步骤 1

黄油回温到20℃左右，将a的材料混合后加入黄油中，用刮刀微微搅拌至材料均匀。

步骤 2

换成打蛋器，搅拌至发白为止。分2～3次加入蛋黄，轻轻搅拌均匀。（这里不要搅拌过度）

步骤 3

加入坚果粉，继续搅拌。（搅拌到看不见干粉即可，不要过度搅拌。）

步骤 4

将材料b全部加入，换成刮刀，将材料混合成一团。

步骤 5

在桌子上垫一张保鲜膜，把面团放上去，再在面团上盖一层保鲜膜，然后用擀面杖擀成7mm左右的厚度。

步骤 6

整理表面的平整度，包好保鲜膜，放冰箱冷藏一夜。

步骤 7

准备烘焙。在烤盘上铺烘焙纸。剥掉面团上的保鲜膜，在表面轻轻撒一些生粉，用擀面杖轻微擀一下。（一定一定要撒干粉，这样稍后涂蛋液就不会出现蛋液不相融和流淌的情况了）

步骤 8

在面团冷硬的情况下，用模环扣下，取出，铺在烤盘上。有几个环模就先扣几个。（剩余材料重新揉一下，可以再次扣出圆形坯。如果面团变软，就再冷藏一下再扣。烤盘放不下时，可以把剩余材料冷藏，分两次烘焙。冷冻亦可。）

步骤 9

在酥饼面坯表面刷两次蛋液，刷完第一次后放置15～20min，使表面干燥。（为防止蛋液流淌下来，涂蛋液的时候一定一定要在酥饼周围留一点空隙不要涂，否则蛋液会粘到模型上，脱模的时候会脱残。天气热的时候可以放冰箱冷藏待表面干燥。）

步骤 10

蛋液干了以后再刷第二次蛋液，然后马上用叉子画出纹理。

步骤 11

将烤箱预热至170℃。等酥饼面坯表面干燥到不粘手的程度，套上模环，放进烤箱。

步骤 12

大约烘焙18分钟。表面呈现茶色，之前划出的纹理也呈现出来后，马上取出。（如果可能，要确认底部是否也烤出了同样的颜色，如果是，就可以结束烘焙了。如果表面还没有出现茶色，可以把上火调高下火调低再多烤几分钟。）

步骤 13

马上脱模，放在冷却架上冷却。（刚烘焙之后的理想效果是：中间略软，但是冷却后会变得酥脆。冷却前脱模才能更好地蒸发水分，是外侧变脆。另外，冷却后也不太好脱模。）

小嶋老师的布列塔尼小圆酥饼的小贴士

1.就一定要注意别把蛋液刷到酥饼的边缘，模具粘到蛋液的话会很难脱模。 2.一次烤不完可以把面团冷藏保存到第二天再烤也没问题。

菜谱创建时间：2015-07-24 19:35:00