佛卡夏——波兰酵头版本(Poolish Focaccia)

作者： 花酱小公子

原方来自BBA，开始实践经典系列面包啦~~ Focaccia是源自意大利的乡村面包（含水量65%~80%），使用了大量的herbal oil(香料橄榄油）。正宗的Focaccia较厚（2.5~3.2cm）,里面布满大量张开的透明气孔，呈蜂窝状的面包心。这只有长时间发酵能够达到这种完美的效果。 这款使用了冷藏一夜的波兰酵头制作的Focaccia能给酵母充分时间发酵，释放谷物中的味道。 波兰酵头是一种湿润的酵头，通常用等量的水和面粉制成，不含有盐，只添加0.34%即发干酵母。与固体酵头相比，湿润的酵头对面团发酵产生的阻碍要小得多，所以酵母能轻松地将糖转化为二氧化碳和乙醇。 也许很多人都觉得奇怪，为什么要大费周章地制作酵头来发酵而不是直接用酵母呢，那样不是更方便省事吗？ 如果您只是图省事，那请出门左拐去超市采购面包吧。10块钱一袋吐司绝对比自己花半天做还要冒着失败的风险容易多了吧~ 所有对烘焙发烧的TX都感同身受，制作和烘烤的过程是最有收获的，特别是当屋子里充斥着若干原料进行化学反应而产生的香气时……面包的味道来自谷物本身，我们的目标就是充分唤醒谷物的味道，所以我们要关注的是谷物而非酵母。 如果你有足够的时间，如果你喜爱与面团玩耍，如果你跟我一样热衷自己动手，那一起来挑战这个乡村风味的面团吧~~只要用心耐心，它一定不会让你失望！ 制作前请先看小贴士！

用料

• #波兰酵头
• 高筋粉 319g
• 室温清水 340g
• 耐低糖干酵母（燕子） 1.13g
• #佛卡夏面团
• 波兰酵头 284g
• 高筋粉 170g
• 食盐 7g
• 耐低糖干酵母（燕子） 3g
• 橄榄油 42g
• 温热的清水（32~38度） 42g
• 香料橄榄油 58ml
• #装饰用
• 杏仁等坚果
• 新鲜香草
• 大蒜
• 炒熟洋葱

佛卡夏——波兰酵头版本(Poolish Focaccia)的做法步骤

步骤 1

第一天：先制作波兰酵头。 将波兰酵头的原料放入搅拌碗中搅拌，直至所有面粉吸足水分，面团呈柔软粘稠状，用保鲜膜封住碗口，室温发酵3-4小时，直到酵头起泡。马上放入冷藏室中冷藏一夜。最后可以放保存3天。

步骤 2

第二天： 烘焙前1小时将波兰酵头从冰箱中取出，回温1小时左右至室温。

步骤 3

将面粉、食盐搅拌在一起，加入橄榄油、波兰酵头和水，混合成团后加入酵母搅拌，直至所有材料形成一个湿润粘稠的球（可以手工和面也可以借助面包机和厨师机，我是放在面包机里面走了2次揉面程序）。

步骤 4

向工作台撒足量面粉，用沾水的刮刀将黏黏的面团转移到面粉案板上，再撒大量面粉，将其整成长方形。静置5分钟松弛面团。

步骤 5

双手沾满面粉，从两端拉伸面团，使其长度变为原来的2倍，之后像折信一样折叠面团（将面团三等分后向里翻折），使它恢复为长方形。向面团表面喷油，再撒面粉，用保鲜膜松松地盖上面团，松弛30分钟。

步骤 6

再次拉伸-折叠面团，喷油并撒粉，然后盖上保鲜膜。30分钟后，再重复一次此步骤。

步骤 7

让面团发酵1小时，面团会膨胀，但不一定会增加1倍体积。

步骤 8

将烘焙纸铺在28*28的烤盘中，开始整形： 将适量橄榄油抹满整张纸，手上涂些油，用切面刀将面团从工作台上移至烤盘中，尽可能保持长方形。 用勺子将剩下的香料橄榄油涂抹在面团上。

步骤 9

用指尖按压面团，同时让面团尽量填满烤盘，并保持厚度一致。如果面团弹性过大，就让其松弛15分钟，然后继续按压，如果没有将烤盘填满也没关系，随着面团的放松和发酵，它会自然扩张。如果需要的话，可以添加香料橄榄油，确保整个面团表面都充满油。

步骤 10

醒发前的装饰： 有些装饰需要包裹在面团中，可防止它们烤焦和脱落，可加入的食材有：腌番茄干、橄榄、烤大蒜、新鲜或干香草、核桃、松子、杏仁等坚果、炒蘑菇、青椒、红椒、洋葱。

步骤 11

用保鲜膜松弛地盖上烤盘，室温醒发1.5-2小时，直至整个面团充满了整个烤盘。

步骤 12

烘焙前15分钟，在面团上滴一些香料橄榄油，用手指按压帮助面团吸收，同时加入烘焙前需要的装饰（如果有的话）：高水分奶酪——如蓝纹、马苏里拉、费塔；超过的碎肉或肉片；粗盐或海盐。 此时面团厚度约1.3cm，烘焙前，让面团松弛15分钟，使面团充满空气，厚度会增加到2.5cm。

步骤 13

放入预热至260度的烤箱，中层，232度烘焙10分钟，将烤盘旋转180度后继续 烘焙5-10分钟，直至面包变为浅金粽色。 将烤盘取出后，立刻将佛卡夏从烤盘中移出放置冷却架上，至少冷却20分钟后切开享用。

佛卡夏——波兰酵头版本(Poolish Focaccia)的小贴士

佛卡夏中的香料橄榄油能增加面团的味道，它的效果比任何装饰都好，做法有很多，以下只是其中一种做法，大家可以根据自己的喜好自由调配香草量和比例： 将250ml橄榄油加热至38度左右，加入2大勺干香草（罗勒、迷迭香、欧芹、牛至、百里香等等），2小勺盐、1小勺黑胡椒、1小勺大蒜粉、2瓣压碎的新鲜大蒜。 大家完全可以用新鲜的香草，味道会更好哟~~但因为新鲜香草不易保存，如果不是自家种可以随时取用的话，还是用干香草代替好了。

菜谱创建时间：2015-07-19 01:48:36