西班牙海鲜饭（seafood paella）

作者： 柚小茗

西班牙海鲜饭其实也是烩饭的一种，与意式烩饭的区别在于：1、煮的过程不需要一直翻炒；2、多了藏红花这味珍贵调料，西班牙海鲜饭最早起源于西班牙的南部，人们用鸡肉、兔肉还有蜗牛来制作这道烩饭，通常煮一大锅大家分着吃，可以说每家都有自己不同的做法，说白了有点东北乱炖那意思。星球美食1里就有这个，做了三十年海鲜饭的大叔只放了鸡肉和大虾。我这里因为没有买到新鲜带壳的青口、大虾之类，所以用了冷冻的海鲜拼盘（麦德龙买的），里面包含鱿鱼、虾仁、贻贝，吃多少放多少，避免了浪费的问题，吃的时候也不要去壳，哈哈哈～

用料

• 洋葱（中小个头） 1个
• 大蒜 2-3瓣
• 熟透的西红柿（中小个） 2-3个
• 红甜椒 1个
• 鸡翅根 3-4个
• 海鲜乱拼 适量
• 东北大米 250克左右
• 藏红花 少量
• 柠檬 半个
• 白葡萄酒 适量

西班牙海鲜饭（seafood paella）的做法步骤

步骤 1

鸡翅根去骨以后切块，骨头不要扔掉，稍后可以熬制高汤。

步骤 2

大蒜和洋葱切末，不想哗哗流泪的话最好带上泳镜吧。

步骤 3

西红柿用热水烫一下去皮后切成小丁。挑选熟透的西红柿去皮会比较容易。

步骤 4

红甜椒去籽和白色的筋后切小丁，北方也叫柿子椒或者彩椒，是用来拌沙拉那种像水果直接可以生吃的。

步骤 5

鸡骨放在锅里加水熬高汤，因为想起纪录片里做了三十年海鲜饭的老爷子说秘诀是他的高汤里有各种蔬菜，所以把上面那些切好的蔬菜末和蔬菜丁分了一小半跟鸡骨一起熬高汤，时间可以久一点，2小时左右基本西红柿就全化了。后来我还在这个汤里煮了一下海鲜，所以名副其实是海陆高汤了，加了少许白葡萄酒去腥，觉得麻烦的可以试试用鸡汤味的浓汤宝。

步骤 6

平底锅倒橄榄油烧热后加入蒜末和洋葱末煸炒至洋葱变透明。油可以多倒一些，后面还要炒米饭。我本来想加西班牙辣香肠chorizo，结果买的时候没注意看，买错成生煎肠（uncooked chorizo），切开全是软趴趴的生肉，于是坑爹的放在一边煎了，这个肠没有的可以不放，记住“乱炖”精神就好。

步骤 7

煎好的洋葱推一边倒入鸡肉，可以稍微多煎一下。

步骤 8

继续把鸡肉推到边上，倒入西红柿丁和红椒丁翻炒至西红柿出汁水。

步骤 9

加入洗净的大米和藏红花翻炒均匀，每粒米都要裹上油汁，讲究的可以用西班牙的短粒米，我这里用的是东北大米，或者可以用其他吃水少的米代替。

步骤 10

加红甜椒粉（paprika），不是辣椒粉，不过我忘记加了，后来味道也不影响，所以没有可以跳过，之后加入白葡萄酒。

步骤 11

等白葡萄酒的酒气散掉后加入之前熬煮的高汤，大概就是盖过米饭的样子，然后把火转成中等大小，我在这里加了盐稍调了下味道。歪果仁的饭中国人吃起来会觉得有一点夹生，所以不习惯的可以稍多放一点水或者之后加，总之不要放多了变成粥就行。因为我之前煮的高汤里头东西太杂，所以用筛子过滤掉了，只用到了汤。

步骤 12

等到饭里的汤汁快要收干时，把刚才焯水至八成熟的海鲜均匀铺到面上，贻贝（其实就是青口的肉）需要再清洗一下去除系带，虾仁洗去砂线，即使是新鲜海鲜也要这样处理。如果不讲究海鲜整齐排列的，可以翻拌一下，确保完全熟透，不然就盖上锅盖煮一会儿。

步骤 13

我在出锅时直接挤了半个柠檬汁整锅拌了，这样吃起来更方便但是摆拍照就不好看啦～讲究的可以切柠檬角放在饭上，盛的时候再挤。

西班牙海鲜饭（seafood paella）的小贴士

1、海鲜可以选自己喜欢的，不过要清理干净，贝类太多的话可以去掉半边壳，怕不能全熟的可以事先煮到八九成熟，这样顺便还有了海鲜高汤～ 2、西红柿炒的时候会出水，还要白葡萄酒也是水分，所以高汤不要加太多了。 3、关于蔬菜也没有固定的模式，基本上耐煮然后颜色也不要太奇怪就可以了，土豆之类淀粉高的就不要了。香料什么的可以按各人喜好加。如果有新鲜欧芹出锅时可以切碎撒上装饰。 4、海鲜饭的金黄色是因为有藏红花的缘故，虽然咖喱之类也能达到效果，但是味道方面就差的有点远了。 5、paella最理想是底下有一层锅巴，所以尽量把汤汁收干，我用的是普通平底不沾锅，也有专门做这个海鲜饭的双耳平底锅。

菜谱创建时间：2015-07-16 17:23:16