戚風蛋糕打蛋白的秘密

作者： 香港人學烘焙

任何的戚風蛋糕、舒芙蕾其重中之中必然是打蛋白 不少人做戚風多次，仍無法理解為何失敗 這個食譜寫出幾個問題的解決方法

用料

• 味盅 1個
• 雞蛋 3隻
• 打蛋機 1部

戚風蛋糕打蛋白的秘密的做法步骤

步骤 1

打發蛋白或是奶油，用直身的味盅比較打發得平均，用斜邊的器皿較差。以往常常出現一個情況，底部的蛋白已經化成水了，頂部的蛋白仍未到達乾性發泡狀態。

步骤 2

打蛋機必須一直向右繞圈，間中向左繞兩圈。每次繞圈都要完整，不一定貼邊，但一定要盡量貼近底部。

步骤 3

使用冷藏的雞蛋，有助於令蛋白霜更穩定，蛋糕更蓬鬆。但是小心雞蛋表面的水都滴進去蛋白盤了。 也有相對的說法, 室溫雞蛋打開後, 靜置一會, 蛋白會被空氣帶走水份, 叫老蛋清, 這樣會較易建立泡泡.

步骤 4

打蛋白的過程, 科學上來說是在蛋白裡建造泡泡, 並且不讓它破裂, 就會得出很蓬鬆的結果. 有油水、熱力、風扇、太用力攪拌 都會導致泡泡建立失敗 或消泡.

戚風蛋糕打蛋白的秘密的小贴士

1. 使用室溫蛋也可以, 更避免有水進入盤中 2. 雞蛋款式很多, 唯不推薦初生蛋, 有時候會打不起來 3. 雞蛋一般一個50g, 當中30g是蛋白, 20g 是蛋黃. 大部分食譜都會省略, 直接寫「1隻蛋」 / 「2隻蛋白」 請愛用電子磅準確量度

菜谱创建时间：2015-07-08 20:55:04