榨菜肉丝面（新川面馆配方）

作者： 钰涵-随媛

先生喜欢吃新川面馆，还必须是新街口那家老店，说是其他的店味道都不行。严格说我不确定这个配方真的是新川面馆的担担面的做法，但味道确实很像。夏天是个适合吃面的季节，大家可以尝试一下。

用料

• 面条（粗一点的手擀面）
• 榨菜（鱼泉精制低盐）
• 猪肉（里脊、肥瘦均可）
• 麻酱
• 酱油
• 白醋
• 蚝油
• 姜、蒜
• 盐、糖、鸡精
• 白胡椒粉、姜粉
• 菜码（根据自己喜好）

榨菜肉丝面（新川面馆配方）的做法步骤

步骤 1

猪肉切丝，放在碗里，放酱油，蚝油，料酒，鸡精，淀粉腌制。

步骤 2

调制麻酱，这也是新川面馆跟别家面不一样的地方。按照不同人数的用量，使用若干麻酱，先用香油和酱油泄开，要顺着一个方向泄麻酱。之后加白胡椒粉、姜粉和糖，白醋。继续和开……由于我习惯一边和开，一边尝味道，所以就不标注具体的克数了，完全按照个人口味来即可。个人觉得还可以加点胡椒水，浓一点的，味道会更好。

步骤 3

将菜码过水煮软，铺在碗底。白菜之类比较好，菜本身味道不浓，不会压住调料的味道。

步骤 4

把和好的麻酱铺在菜码上。麻酱依据口味可多放些，麻酱味道浓郁，面也会比较香。

步骤 5

油菜焯好，放在小碗里，留作装饰用，也可以在煮面时与面一起煮。凭自己喜好即可。

步骤 6

将鱼泉榨菜拿出清水过洗一下，原表面的盐会有苦味，加热后不好吃。

步骤 7

热锅凉油，翻炒姜末和葱末，个人不喜欢吃葱，所以加姜末和蒜末。然后煸炒肉丝，肉丝都变色后，加入榨菜。翻炒片刻，待榨菜变软后，加入老抽和普通酱油，老抽可以上色，普通酱油可以让炒菜味道更鲜美。不需收汤，关火即可待用。（这步忘了拍照，网上找了个图片凑数）

步骤 8

煮面。夏天可过一次水，不要太凉。榨菜肉丝面太凉就不香了。把面捞入碗中，就是刚才铺了菜码，浇上麻酱的碗中。摆好油菜，倒入榨菜肉丝汆儿。就完成了。

榨菜肉丝面（新川面馆配方）的小贴士

与新川面馆不同的是，我用的肉丝和榨菜丝，个人觉得这更适合面条，肉末和榨菜末那种，容易吃到最后，面条都吃完了，剩了一堆汆儿。

菜谱创建时间：2015-06-28 21:02:18