独家低热量披萨（附详细披萨面饼整形手法）

作者： 米茶Lin

The most delicious pizza I've ever made.在YouTube上关注了一个定居日本的意大利人披萨狂，他做披萨是用最朴素的意大利传统做法，烧木柴的砖炉特别给力。今天的披萨面团就是按照他的方法做的，果不其然，整形的时候筋度超强，气泡超多，四周厚一些，中间薄如蝉翼。铺一层西红柿，洋葱，培根，撒现磨黑胡椒，罗勒，马苏里拉奶酪碎，披萨饼外焦脆里柔韧，培根出油跟西红柿的酸甜融为一体，简直就是一种享受。 方子来自：Fidel Montoya 以下量做中等大小2个披萨 参考时间：下午7点开始浸泡，8点放酵母粉和盐做主面团，室温过夜发酵10小时左右，第二天早上6点左右切分整形，二发1个小时左右，7点开始烤制。 Baker's percentage：各种材料的用量除以面粉的总量。

用料

• 披萨面团 用量 Baker's percentage
• 中粉 500g 100%
• 冷水（提前把水冷藏2个小时以上取出） 335g 67%
• 即时酵母粉 0.5g 0.1%
• 海盐 13g 2.6%
• 馅料
• 新鲜西红柿（我用的Roma） 1个
• 新鲜洋葱 半个
• 培根 四片切5cm长段
• 马苏里拉奶酪 薄片12片
• 干罗勒 适量
• 现磨黑胡椒粉 适量

独家低热量披萨（附详细披萨面饼整形手法）的做法步骤

步骤 1

混合水、面粉和成团，密封室温浸泡1个小时。完成浸泡后，在面团表面撒0.5g酵母粉和13g海盐，手掐法（一只手沾水将面团从壶口挤出4-5个小面团，然后揉在一起，如此重复3-4次）混合均匀。此后，每30分钟折叠一次，总共三次。

步骤 2

折叠完成后加盖密封室温下（23c左右）10个小时左右发酵至两倍大。因为酵母粉放的少，所以发酵非常缓慢，根据室温有所调整，直至表面有气泡，手指摁下不太回弹。

步骤 3

直接二发： 将发酵好的面团整形成表面紧张有力的圆形，室温密封二发45分钟左右，并整形完立即开始预热烤箱250C，有石板的将石板一起预热。 冷藏二发： 将发酵好的面团整形成表面紧张有力的圆形，表面撒粉，密封4C左右冷藏12-14小时。冷藏后直接取出整形入炉烤。 整形： 不要弄破面团的气泡，操作台洒满干粉，将面团取出两面都沾干粉，两手沾满干粉用俩拳头顶住面团拉成面饼状。要是面团做的成功的话，筋度强不会破，尽量中间薄一些，周边厚一些。整形好的面饼放在烘焙纸上。

步骤 4

至少提前45分钟烤箱加石板中层预热最高温度500F（260C）。 在整形好的面饼依次上铺一层西红柿片，奶酪，培根，洋葱，然后撒罗勒，黑胡椒。连同烘焙纸转移到石板上，入烤箱烤8-10分钟。第8分钟检查上色情况。

步骤 5

整形手法： 取出面团双面沾干粉（或细玉米面），放在操作台上用手指轻柔地摁扁。

步骤 6

一只手往外扯一只手继续摁，延展面团。重复多次尽量弄圆。

步骤 7

扯的时候要感受面的筋度，用力不要过猛。

步骤 8

同时准备好一张烘焙纸。

步骤 9

开始拎起面饼。

步骤 10

两只手配合着转圈，一只手握拳顶住面饼，一只手扯着边缘转圈。

步骤 11

转为双拳顶住面饼转圈，这一步比较难，手上有干粉。

步骤 12

铺在烘焙纸上，用手指轻柔地延展一下，因为面饼会缩回一些。

步骤 13

完成！开始放酱料来～ 成功关键：面团筋度发展的好～

独家低热量披萨（附详细披萨面饼整形手法）的小贴士

披萨面团的特点就是少酵母粉和少揉面。 整形时一定注意不要消泡，需要多练几次。 我不喜欢披萨酱，铺一层西红柿感觉要比披萨酱更有味道，因为加了培根所有不用加盐和橄榄油了。

菜谱创建时间：2015-06-17 07:21:45