零失败手工原味可可抹茶牛扎糖(超详细经验说明)

作者： 连小厨

不喜速成的棉花糖版本牛轧糖，喜欢传统慢工的熬煮糖浆，用麦芽糖也是觉得健康。如果大家想自己做，做好心里准备，比想象中还累人，特别费时，但是口感真心很棒。尝试过几个方子，失败过成功过，慢慢挖掘出自己的一些小心得，连小厨在这里也分享给大家。

用料

• 花生 适量
• 黄油 20-25g
• 蛋清 1个
• 奶粉 100g
• 水 35g
• 糖 35-50g
• 麦芽糖 225g
• 盐 一点点

零失败手工原味可可抹茶牛扎糖(超详细经验说明)的做法步骤

步骤 1

（如果想做抹茶或可可味，可以在奶粉的基础里去减少奶粉增加其它的粉）准备工作：必须提前做好准备工作，否则后面容易手忙脚乱 1、我现在已经练就左手打蛋白，右手搅拌糖浆的功夫嘿！我用的是农家生花生，拨壳后炒熟再去皮，用擀面仗压碎，但别太碎，带颗粒的香。如果你想偷懒，就买去皮花生或是碎花生，不过个人觉得自己去皮炒熟的比较香~ 2、准备好蛋清一个，用电动打蛋器打至硬性发泡 4、准备好奶粉、软化黄油、准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，直接在烤盘里整形更方便

步骤 2

水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到137-140度之间的，一定要有耐心，不要是虚高，而且过程中要不停的搅，不然后成为糖块。这个步骤大约要二十几分钟，很考验臂力与耐力。

步骤 3

补充： 关于温度：很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。 关于搅拌：麦芽糖用奶锅煮很易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。用厚底锅煮糖更好，因为受热均匀，不会导致锅边的糖先焦化了，不过我就用普通的奶锅，觉得不必疼哈哈。

步骤 4

2、将煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用电动打蛋器打均匀。 3、加入黄油用电动打蛋器打均匀。 4、5、加入奶粉，拌均匀（千万不要手打蛋器），如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。

步骤 5

6、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，再用擀面木棒整形，趁热切成块。

步骤 6

包糖： 先裹糯米纸，再包糖纸，一颗颗的包，真心很费时，脖子都快断了~~ 如果没放糯米纸，就要买油纸包，但是油纸的缺点是容易破，建议还是累点……

步骤 7

真的是自己一个人做了好多好多,记得有一个周未整整两天都在埋头做糖,家里正好也没有人,只有小黑陪伴着. 所以相片里有小黑与糖的合影,很是温暖.

菜谱创建时间：2015-05-22 16:33:11