【适合新新手】橙汁（柠檬）戚风蛋糕 8寸固底模（by cmldd）

作者： 伊丽莎白的飞毛腿

无意中在网上搜到的这个方法，灰常适合新手，没想到像我这种从来没做过蛋糕的人，而且好多都大约放，，都能做成功，转过来给大家做个参考。 这个固底8寸的用量我是用来放在两个活底6寸的烤的，下面有原作者附的活底8寸用量。================ 以下全部引用cmldd的方子：

用料

• 蛋黄糊：
• 现榨柳橙汁 70~90 ml（我用80）
• 色拉油 60~70ml（不要用有异味的植物油）
• 新鲜柳橙皮屑 1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
• 低粉 100g
• 蛋黄 5~6个
• 蛋白部分：
• 蛋白 5~6个 （大）
• 糖 85g
• 玉米淀粉 0~10克
• 白醋 N滴（1/4~1/8小勺）
• 盐 1小撮 （不能多）

【适合新新手】橙汁（柠檬）戚风蛋糕 8寸固底模（by cmldd）的做法步骤

步骤 1

1.准备好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。

步骤 2

2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。

步骤 3

3.拌蛋黄糊： a.橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度 橙汁+糖，加色拉油，打到成稀米汤似的糖油液。

步骤 4

b.一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。 加蛋黄前的面粉糊，可以看出面粉糊我没有多拌，有些不均匀不要紧。

步骤 5

c.最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。 面粉糊和待拌的蛋黄

步骤 6

加蛋黄后，搅拌20多圈就非常均匀了，这方子拌出的蛋黄糊是非常细腻均匀的稀面糊 这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行

步骤 7

4.打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。 蛋白要打发到接近干性，或者刚刚开始干性。 打蛋器的打蛋头提起时蛋白泡的形状，左边情况还是湿性发泡，右边那样头上呈短三角才行，所以你有可能蛋白还没有打够，我方子上还写了一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，其实打蛋盆斜过来蛋白泡也不应该沿盆边滑动才对。

步骤 8

5.打蛋白过程中同时预热烤箱，140~170度（各人烤箱不同）。约须预热8~10分钟。

步骤 9

6.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

步骤 10

7.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。 拌好的蛋糕糊倒入模中待烤。

步骤 11

8.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

步骤 12

关于加盖：在后半程里是可以的，发现上表面颜色有点深，而就可以加。 可以加盖锡纸，也可以加盖其它金属片（盘）。但要注意不能完全‘焖’烤，要透气才行，否则上表面会粘湿。 可以是悬空的，不接触蛋糕上表面，也可以像这样加个小锡纸放在蛋糕表皮上，挡住中心易焦部位。

步骤 13

9.取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。 烤架倒扣：

步骤 14

悬空倒扣

步骤 15

切记：要烤完全熟——熟透，不能亚成熟！！

步骤 16

一定要烤熟，否则会收缩，取出后如果发现没有熟，立即放进去再继续烤。 一个‘亚’成熟戚风的例子，就因为提前几分钟取出，导至出炉后回缩。这是那个蛋糕pp，出炉时牙签没有带出什么，但实际成熟不够，出炉后呈现典型的池塘样回缩，手压表面，不能全回弹，留下永远的爪印！

步骤 17

剖开看看，没有完全成熟的组织。

【适合新新手】橙汁（柠檬）戚风蛋糕 8寸固底模（by cmldd）的小贴士

1.这里用新鲜鸡蛋5~6只，要求冰箱冷藏过，总重约350~360g（连壳），不加泡打粉的情况，总蛋量（连壳）尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。 2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。 3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。 4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油（butter）代替。 5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味，增加蛋糕风味。 6.加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。 7.蛋糕糊入模后，高度应该达模腔高度的70%，过高，烤中蛋糕容易溢出，容易开裂、出现蘑菇顶。 我用的是固定模，内腔高7.5CM，比活动模高，如果用活动模，按高度比例减少所有材料的用量。 见下面。 8.为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作 9.尽量减少加盖锡纸时间，最好不盖，盖的话不可过严密，避免焖烤。 10.控制烤中开门次数和时间，调温时也避免温度骤降过多，目的都是避免蛋糕着凉回缩。 11.关于出炉摔模，据说有2种相反的观点，但蛋糕师傅多半都摔。 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法 8寸活底模 by cmldd- 引用和转载请注明原创人 材料：蛋黄糊： 现榨柳橙汁：60~70ml 色拉油：50~55ml（不要用有异味的植物油） 新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替） 低粉：80g 蛋黄： 4~5个* 鸡蛋总量在260g左右 蛋白部分： 蛋白： 4~5个* 鸡蛋总量要在260g左右 糖： 60~65g 玉米淀粉：0~8克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 盐：1小撮 （不能多） 做法和固底模的相同。

菜谱创建时间：2015-04-20 09:37:33