香草戚风（18cm中空）

作者： ANNEYU33

改自《欢迎进入GRACE西点红茶时间》的抹茶戚风蛋糕 格蕾斯的戚风蛋糕方，面粉跟鸡蛋的含量都比较大，水份却较少，做出来的蛋糕体较实挺有弹性，平时三三用顺丰寄到省内次日能达的亲戚家，都完全不变形。 本戚风添加了天然香草精，香草味浓郁，口感也是三三做的那么多戚风中亲朋好友评价最高的。 PS：请注意看步聚及最后的小贴士再烤哟。

用料

• 蛋白(提前分好盖保鲜膜冷冻先) 150G
• 细砂糖 104-90G(104是原方，90是低糖版）
• 蛋黄 58G
• 纯牛奶 80G
• 色拉油/玉米油 48ML/38G
• 盐 1ML
• 香草精 1-2ML(天然香草精味淡需加量)
• 低筋面粉(过筛两次先) 112

香草戚风（18cm中空）的做法步骤

步骤 1

首先准备鸡蛋，把蛋黄、蛋白分开，再将蛋白盖保鲜膜放至冰箱冷冻柜冷冻；然后再准备其它材料、预热烤箱至180度。

步骤 2

将冷冻至边缘有点小冰渣状态的蛋白拿出来，倒进无油无水的打蛋盆中，用打蛋器低速打散蛋白至微泡沫状，再调至高速搅打至大小鱼眼泡沫状，此时加入材料中的盐及1/3的细砂糖，继续高速搅打至蛋白变稠变细腻时，加入余下细砂糖的1/2，搅打至蛋白变硬一点出现纹路时，加入剩余的细砂糖继续搅打；当搅打至七分发时（软长弯勾状态）打蛋器改回低速，垂直不移动打蛋头于打蛋盆三刻钟位置，以左手扶打蛋盆每10秒钟逆时针方向转盆30度的方式低速打发蛋白至硬性发泡（尖的直勾状态）为止。

步骤 3

把蛋黄、牛奶、色拉油放至在同一个打蛋盆中，用电动打蛋器低速搅打混合至很多细泡状，加入香草精继续搅打混合，然后加入已经过筛两次的低筋面粉，先用电动打蛋器不开动搅打一下至无粉，然后改低速搅打至面糊均匀变稠（很稠，有点上打蛋头了）。

步骤 4

回去看蛋白霜状态，因为放了一段时间可能没有刚打好时的细腻状态，所以拌合前取干净的手动打蛋器以垂直于打蛋盆的方式，快速搅打至蛋白霜至变回细腻的状态；然后用刮刀取1/3蛋白霜置蛋黄糊中，快速翻拌均匀再倒回蛋白盆中，继续小心翻拌至均匀。

步骤 5

将拌好的蛋糕糊慢慢倒入中空模中，拌好的蛋糊倒下时是丝稠飘带状叠加的；再轻震两下蛋糕模消除大泡。 一般拌好的蛋糕糊是没有什么大泡的，如果表面还有泡，可以取牙签刺破它。

步骤 6

将蛋糊模放置于预热完的烤箱中下层烤网上，烤箱改160度烤45-55分钟，至蛋糕熟透立即出炉摔模倒扣至完全冷却脱模。

香草戚风（18cm中空）的小贴士

1、因为一般烤箱通常需要通过15-20分钟的预热，才能达到要求的温度，而且在开烤箱放进做好的蛋糕糊时烤箱温度也会下降，所以要提前预热并且比实际烤制温度要高10-30度。 2、最后的低速打发蛋白其实就是稳定蛋白霜的状态，使之更泡沫更细腻也更不易消泡。 3、这款戚风用电动打蛋器混合面粉，本身方子面粉含量就高，不用怕打出筋哟。 4、翻拌蛋白蛋黄糊的方法，可以参考“小嶋老师的蛋糕教室”书中关于戚风蛋糕的拌合法。 5、因为中空模较高，小烤箱可能要放在底层。 6、不同烤箱温度可能有偏差，所以建议烤至35-40分钟左右，请注意观察蛋糕的状态，如果蛋糕已长高到最高点并回落时即熟透了；没有达到最高再回落即还未熟透，请继续烤。 参考：我用长帝烤箱是预热完空烤实测160度时烤这个蛋糕用了55-60分钟，后面改用客浦烤箱时设160度烤这个蛋糕35-40分钟就熟透了，因为我的客浦烤箱空烤温度偏高，设160度预热完实际可能达到180度了，所以蛋糕烤制的时间就变短了。 7、这个蛋糕用的是中空模，所以烤完会开花爆开是正常的，不会影响到蛋糕的口感，而且爆开更漂亮，所以请勿纠结爆不爆呀^O^。

菜谱创建时间：2015-04-08 21:58:00