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奶油起司塔
用料
奶油起司塔的做法步骤
制作法式甜塔皮： 1、180g无盐黄油切成小块儿室温回软，用刮刀按压搅拌成乳霜质地，加入112g糖粉，用刮刀把糖粉和黄油混合后，用电动打蛋器低速搅打，直至整体颜色变淡，体积稍大 2、分3次加入已经恢复室温的60g全蛋液，每次都要用电动打蛋器低速搅拌均匀再加入下一次 3、把37g大杏仁粉、75g高筋面粉、225g低筋面粉、3g盐混合筛入，用刮刀翻拌至无干粉的炒蛋状后，把面团装入保鲜袋中，扎紧袋口，送入冰箱冷藏室冷藏过夜
制作嫩起司蛋糕糊： 900g奶油奶酪切成小块儿，室温回软后加入200g细砂糖，搅拌均匀后分次加入260g全蛋液，每次都要搅拌均匀再加入下一次，最后加入50g低筋面粉搅拌均匀
制作起司塔： 1、把冷藏过夜的塔皮面团从冰箱取出，恢复到可以擀开的程度后用擀面杖擀成2.5mm厚，均匀的填入塔模并去掉多余的部分，用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模，再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿 2、用叉子在塔皮底部戳洞，倒入嫩起司蛋糕糊后送入预热好180度的烤箱中层（小烤箱请放在中下层），烘烤30分钟取出，放凉后到摸上去比较结实的程度，轻轻倒扣脱模
制作乳酪慕斯： 1、7.5g吉利丁片用冷水泡软，攥干水分备用 2、114g牛奶和229g切成小块儿的奶油奶酪一起放入奶锅中，小火加热到40度左右后熄火，用手持电动料理棒不断搅拌，直至整体成顺滑的糊状 3、加入吉利丁片，搅拌均匀备用 4、152g淡奶油用电动打蛋器高速打发至七分，回温到10摄氏度备用 5、54g蛋黄用电动打蛋器高速打发到体积膨大，颜色变浅 6、100g细砂糖和33g冷水混合加热至121后，缓缓倒入蛋黄糊中，同时用电动打蛋器高速打发（注意不要把糖水倒在搅拌头上），直至整体温度降到40度左右，停止打发并把蛋黄糊立即倒入奶油奶酪吉利丁糊中，用蛋抽大致搅拌混合到还有少许残留的程度 7、加入打发好的淡奶油，用蛋抽大致混合均匀后，改用刮刀继续搅拌至完全均匀 8、把奶酪慕斯糊倒入底部铺好油纸的12cm活底不沾模具中，轻轻震几下，送入冰箱冷藏3小时以上直至完全凝固
制作香缇奶油： 100g淡奶油和7g细砂糖混合，用电动打蛋器高速打发至八分，装入放好圆口花嘴的裱花袋中备用
组合： 1、把完全凝固的乳酪慕斯从冰箱取出，用热毛巾包住模具四周轻轻捂一会儿即可脱模，双手沾少许冷水，用右手托住乳酪慕斯（表面向下），左手撕掉底部的油纸，再轻轻放在完全冷却的起司塔中央，并在乳酪慕斯表面涂抹一层镜面果胶 2、用香缇鲜奶油沿着乳酪慕斯周围挤一圈奶油球，筛一层糖粉后装饰上开心果即可
奶油起司塔的小贴士
1、因为考虑到制作的便利性，这里制作了全部分量的塔皮（剩余的塔皮可以冷冻保存）、四分之一分量的嫩起司蛋糕糊和全部分量的乳酪慕斯（因为分量太少的话糖水会容易烧干，做好后取四分之一分量的乳酪慕斯糊倒入12cm的活底模具中用于制作，剩余的慕斯糊可以直接做成生乳酪蛋糕也不错吃），大家可以根据自己的制作习惯进行调整， 2、请注意步骤中提到的各种操作温度并尽量达到 3、如果有瓦斯喷枪，可以像原菜谱一样，在涂镜面果胶的之前烧一下乳酪慕斯的表面 4、因为没有开心果，菜谱图用的是冻干覆盆子
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