巧克力酥皮泡芙

作者： 醉狗小姐

用料

• 巧克力酥皮
• 黄油（冷藏） 38g
• 砂糖 40g
• 低筋面粉 45g
• 可可粉 5g
• 泡芙
• 牛奶 100g
• 黄油 45g
• 砂糖 2g
• 盐 1g
• 低筋面粉 55g
• 可可粉 5g
• 全蛋液 100g
• 内陷酱
• 牛奶 100g
• 砂糖 20g
• 蛋液 45g
• 玉米淀粉 5g
• 低筋面粉 5g
• 香草精 几滴
• 淡奶油 150g

巧克力酥皮泡芙的做法步骤

步骤 1

砂糖、面粉、可可粉混合过筛到操作台上；黄油用刮板在粉类上切小块

步骤 2

不断在粉类上将小块黄油切碎，至没有大颗粒的状态后，用双手搓混合物（快速，不要让手温将黄油融化），搓至混合物稍微湿润后，进行推压动作

步骤 3

推压动作是用一只手的手掌，由下至上将混合物推出的动作。这样可以避免产生面筋，使面团最后保持酥脆的口感。一点一点的推压全部混合物后，再集中起来，推压进行三次，混合物成面团即可

步骤 4

将面团放在油纸上，弄成圆形条状，放冰箱冷冻，等泡芙做好的时候以备用，拿出来切块

步骤 5

烤箱预热180度，鸡蛋在小容器中打散，放在50度左右的热水中备用；面粉、可可粉过筛在油纸上或容器中

步骤 6

用不粘锅中放牛奶、黄油、砂糖、盐，煮开后，迅速离火加入粉类，用硬质的刮刀或者木勺，迅速搅拌使液体与粉类混合，再将锅子上火（中火即可）继续加热，不断用硬刮刀搅拌面糊，40秒左右发现锅底有一层薄膜出现时，离火将面糊放入适当大小的料理盆中

步骤 7

加1/5左右的蛋液到面糊中，用硬刮刀以切拌的方式将两者混合，再加入1/5的蛋液，重复这个动作至蛋液剩1/5左右，开始一点点加入蛋液，此时面糊的状态非常重要。完成的状态应该是：用硬刮刀舀起面糊，面糊3-5秒后落下，并且呈倒三角状态即可。此时如果还有蛋液也不需要再加了；如果蛋液全部加入后面糊仍然有些干，可以适量再加入一些蛋液，直至达到刚才所说的状态

步骤 8

面糊装入有圆嘴口径的裱花袋中，烤盘铺油纸，按刚才巧克力脆皮压出的大小挤出相同大小的泡芙；拿出冷藏的巧克力脆皮，将脆皮盖在泡芙上

步骤 9

180度烤35分钟左右，途中不要开烤箱

步骤 10

制作内陷，小锅中加入牛奶、香草精油、10g砂糖煮开；料理盆中加入蛋黄、10g砂糖用小打蛋器搅拌均匀后，加入面粉和玉米淀粉，混合均匀

步骤 11

将1/2煮开的牛奶倒入到蛋黄中，混合均匀后再倒入剩余牛奶，搅拌后倒回煮牛奶的小锅中，用小火煮卡士达，期间一直用小打蛋器搅拌锅子的四周和中心，防止糊底。当卡士达中心冒气泡变黏稠时，离火过筛入容器中，表面贴保鲜膜放冷冻5分钟降温，再放冷藏备用。也可直接放冷藏降温，时间会相对较长。

步骤 12

卡士达完全冷却后，与打发至9分发的淡奶油混合（淡奶油分几次加入到卡士达中）。直到自己喜欢的软硬口感（我加了大概150g的淡奶油）。

步骤 13

将泡芙1/3处切开挤入内陷

步骤 14

若只想做巧克力泡芙（不要酥皮），挤完面糊后如果顶部有尖角，用叉子沾水轻压面糊即可

步骤 15

入烤箱啦

步骤 16

非常好吃啊

步骤 17

加了内陷更加美味

巧克力酥皮泡芙的小贴士

泡芙面糊制作过程中有三个状态非常重要，也是成功的关键。第一就是加鸡蛋前，面糊在锅内要有一层薄膜出现（我们称之为糊化）；第二就是鸡蛋要是温热的状态，并且在加入到面糊时一定分多次，且每次都要混合均匀再加入下一次；第三，最后面糊的状态是停留在刮刀上3-5秒后滴落，面糊呈倒三角形。

菜谱创建时间：2015-03-21 11:47:37