麻辣水煮鱼

作者： 天涯tian蓝

简介 水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。 典故 水煮鱼”起源于渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于自创水煮鱼做法的烹制方法，制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。 自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。而他这款获奖菜式的灵感，来源于一位从小一起长大的朋友。这个朋友生活在嘉陵江边，每次朋友前来探望，总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。[ 营养价值 草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 黄豆芽：黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处，常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

用料

• 草鱼 1条
• 葱姜蒜 适量
• 郫县豆瓣酱 适量
• 老抽 适量
• 生抽 适量
• 豉油 适量
• 香油 适量
• 豆芽 250g
• 千张 2张
• 上海青（大头菜） 150g
• 蒸面筋 一块
• 干辣椒，花椒 适量

麻辣水煮鱼的做法步骤

步骤 1

准备好原料

步骤 2

准备好配菜（时令蔬菜即可，按个人所需要求）

步骤 3

葱切段，姜蒜切块，干椒切段去籽

步骤 4

面筋切薄片，千张切宽条

步骤 5

豆芽焯水备用

步骤 6

青菜焯水备用

步骤 7

鱼去骨，鱼骨剁块

步骤 8

鱼柳片片

步骤 9

净锅热油，加入豆瓣酱炒香，下入干椒，花椒煸香，下入葱姜蒜炒香，加入水适量，熬制味出，调味（盐，鸡精，生抽，老抽，豉油）

步骤 10

捞出料渣，分别下入豆芽，面筋，千张，鱼块，鱼片，青菜（分开下入捞出，依次按顺序来）

步骤 11

分别装入盆中

步骤 12

接着放入青菜，倒入汤汁，撒上辣椒面

步骤 13

烧热油

步骤 14

将热油浇到辣椒面上，淋香油即可，走菜

麻辣水煮鱼的小贴士

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。 6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 食用须知 水煮鱼 水煮鱼 1.盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。 这导致的隐患是：☆ 过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。☆ 过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 2.油隐患　油中含有大量的热量和脂肪。食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。 3.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 4.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 5.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 6.辣椒隐患　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒。 7.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 8.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 9.浓重的味道隐患　水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。 10.使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 11.配食隐患　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 12.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 13.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。 14.特别需要注意的是，鱼头与鸡屁股类似同样是鱼的淋巴系统最多的地方，所以鱼头虽然好吃但一定要有节制，特别是动物的淋巴系统不易过量食用。 黄豆芽：豆芽不宜与猪肝同食 别过量食用水煮鱼，要注意适可而止。 水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 因吃水煮鱼太辣造成第二天排便不畅，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 吃完水煮鱼后易嗓子疼，上火，生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。

菜谱创建时间：2015-02-08 17:27:31