南派红烧排骨

作者： 沙加之伦

说南派只是噱头，只是比普通的红烧排骨更甜一些，重在糖色而非酱色，灵感来源于在上海南小馆吃到的味道。 这是一款能让你吃到百分百肉味的红烧排骨。 比例配比按照普通人能理解的说法写的，可以按照各人口味增减。 一口指你喝下一口水的量。不是仅仅用嘴唇抿一下，也不是塞爆你的腮，就是刚好能咽下去的一口。 没有步骤图，所以我尽量用文字说明，可能比较啰嗦，但是不照做你试试看啊。

用料

• 肋排 两斤
• 冰糖 一小把
• 生抽 两口
• 老抽 一口
• 豉油鸡汁 三口
• 醋 一口
• 料酒 两口
• 姜 栗子大小一块
• 葱 手掌长一段
• 八角 一颗

南派红烧排骨的做法步骤

步骤 1

生肋排剁成你喜欢的大小，冲水洗干净。

步骤 2

姜切厚片和八角、肋排一起放入冷水中煮开，加入醋。 这个步骤是为了去血水，切勿用开水煮生排骨，外面一下子就熟了，血水出不来，肉会有腥味。

步骤 3

开锅后再煮5分钟捞出排骨，汤静置留着。 另起一锅，多倒些油，待油温稍热，把排骨一根根放进去或煎或炸。 这个步骤我试过很多次，别一次性都倒进去，会煎不均匀。 把排骨反复翻面，看表面有焦色即可，大概是棕红色的。

步骤 4

煎好的排骨放在铺好吸油纸的盘子里，多余的油倒出来，加少许水，放冰糖。 水放多了，炒的时间就久，很累的，所以别放太多。 但水少了，糖还没化水就干了的话，糖会烧焦，会苦，所以还是宁多勿少，快速搅动铲子让糖加速融化。

步骤 5

糖融化了大概是黄色或红色，这取决于你用的是普通冰糖还是黄冰糖，用白砂糖也可以，推荐用黄冰糖。 融化的糖液会比较浓稠，但是还要能流动，倒入所有排骨快速翻炒，这个时候如果你的糖液含水少，那么你就得到了一盘拔丝排骨。如果糖液含水多，那就是传说中的炒糖色。

步骤 6

把刚才的汤，用纱网隔着倒入炒好的排骨里。 这里你也可以用清水或别的高汤，我是喜欢保留原汁原味。 如果不隔纱网，难免会倒进去脏东西，如果你很小心或者不介意那就无所谓了。

步骤 7

把所有调料都加进去，包括刚才的姜片和八角，我没有用其他的香料，是为了突出肉味。

步骤 8

汤或者水要没过所有排骨。开着盖子等开锅，会有很多浮沫，一定要尽可能都撇掉，撇得越干净，最后的口感越好。 这个部分大概会持续很久，一定要耐心。

步骤 9

沫子撇干净，文火慢炖即可。 等水差不多炖得露出所有排骨，快速翻炒收汁，如果效果好，那么现在应该是排骨红亮，汤汁浓郁。

步骤 10

最终效果见图

南派红烧排骨的小贴士

请认真按照步骤来 撇沫子越干净，最后吃到的肉味越浓郁。 调料不必放太多，就是上个色的作用，又不是为了喝酱油╮(╯_╰)╭

菜谱创建时间：2015-01-28 21:34:20