麻婆豆腐——一个四川人的家传配方

作者： 漆泠希

麻婆豆腐作为川菜中的一道经典菜式，很多人都会做，我也研究过很多菜谱，但总觉得不那么地道。为了将老爸多年的手艺传承下来，还是觉得有必要上个菜谱，喜欢的同学可以试一下，因为它实在太下饭，太爽口，闺蜜一口气吃了n碗饭……

用料

• 豆腐 1块
• 猪肉末 适量
• 郫县豆瓣 适量
• 自制熟油辣椒 适量
• 料酒 适量
• 花椒面 适量
• 水淀粉 适量
• 葱末 适量
• 盐 适量（可不放）
• 色拉油 适量
• 白胡椒面 适量
• 水 适量

麻婆豆腐——一个四川人的家传配方的做法步骤

步骤 1

首先准备好原料，豆腐切块放入盘中，肉末放入碗中。

步骤 2

在肉末中加入适量料酒，用手拌匀。注意，此步是肉末嫩滑的关键，不用加淀粉，只用料酒即可。

步骤 3

热锅，锅中倒适量的油。

步骤 4

待油烧到6、7层熟的时候倒入肉末。油一定要是6、7层熟的程度，不然肉末会变老。

步骤 5

倒入肉末后快速翻炒，此步的关键是快，不然肉末口感也会变老。

步骤 6

炒到肉末刚刚变色即可捞出待用，不用担心肉末不熟，因为后面还要煮。

步骤 7

这是肉末炒好的状态。

步骤 8

肉末炒好后不用洗锅，锅中继续倒油。

步骤 9

待油烧到8层熟左右放入适量郫县豆瓣，快速翻炒。

步骤 10

加入适量熟油辣椒，继续快速翻炒。

步骤 11

加入适量花椒面、白胡椒面，四川人都爱麻，可以稍微多加一点，不喜欢麻的同学可以根据自己口味决定加入的量。

步骤 12

加入适量水，水量大概刚刚淹过豆腐的样子，盖上锅盖，小火煮7分钟。

步骤 13

煮好之后将事先炒好的肉末倒入锅中，接着倒入豆腐。

步骤 14

稍做翻拌，使之均匀。煮开之后再煮3-4分钟。

步骤 15

起锅之前倒入水淀粉勾芡。

步骤 16

关火，装盘，洒上少许葱花点缀，如果喜欢麻的同学可以在表面再洒一些花椒面。

麻婆豆腐——一个四川人的家传配方的小贴士

1、关于原料，豆腐不能选内酯豆腐，可以选择嫩豆腐（南豆腐）或北豆腐，看自己喜好，我用的是南豆腐。猪肉末现在大型超市都有现成的，可以买直接剁好的肉末，如果喜欢肉多一点，可以适量多放一点，但也不要过多，不然就是肉末豆腐，不是麻婆豆腐了。 2、肉末如何炒嫩，只要按照我上面的步骤操作，肉末一定不会老，不用加淀粉，更不用嫩肉粉，所有需要肉末的菜都可以参照此方法。 3、为什么我说这是一个四川人的地道菜谱，关键步骤在于第10步，熟油辣椒。四川人在做菜时一般是不会选择放干辣椒面的，因为香味不够，所以这道菜最后的口感也取决于熟油辣椒的质量。 4、麻婆豆腐之所以叫这个名字，麻是必不可少的，我放了很多花椒面，还是觉得不够麻。四川同学应该是都比较喜欢麻的，但有些省的同学不吃麻或不喜欢吃麻，可以适当少放花椒面，不能完全不放，不放就不叫麻婆豆腐了，勉强可以称之为红烧豆腐。 5、因为豆瓣酱本身就有咸味，所以最后起锅之前可以先尝一下有无盐味再决定是否放盐。

菜谱创建时间：2014-12-08 20:28:30