这两天做了秃黄油和蟹粉。结果引的很多人来要方子。其实原本螃蟹在江南是贱物，秋冬季节常见的家常小菜而已。这种蟹膏蟹黄也就是费的人工多，到不见得有多名贵，江南人家到了季节都会自己备上一二罐，留在春节吃。怎能料到不到几十年工夫，大闸蟹竟名震寰宇成了这等富贵模样。既然是家常小菜，做法到并不困难。但好歹现在技术进步，物产丰富，所以自己稍改土法，增加了洋人百年前发明的防腐工艺。到能保存更久。螃蟹自然是主料。大小不论，其实也未必非要追求阳澄湖的。周遍水系其实品质相同。我这螃蟹就是锦溪当地所产，也是金毛甜肉。挑小的买就是了，也就2、30块一斤，百来块钱也买20多只了。关键是个头饱满，腹部厚实。雌蟹可以多买一点。雄蟹如果有品相好的，多少不论，也不介意。做秃黄油有三雄七雌之说——不过我的观点是，既然是家常小菜，贵在一个随意，其实无论比例如何，口味到也相差不大的。螃蟹一物，需用猪油来炒，方见醇厚香浓。所以还要顺便买上熬猪油的板油一斤。生姜也要买上一块，镇江香醋自然必不可少。若有上好的绍酒自然也要一瓶的——烧菜用不去许多，剩下的温一温持敖小酌也是乐事。螃蟹上蒸笼蒸熟。捞出来细细拆出蟹膏蟹黄，摆在一处。蟹肉另装一碗。至于蟹腿，剪去关节，用擀面杖一擀，完整的一条也就出来了，很是方便——用保鲜膜包上冻在冰箱里，想吃的时候随时可以炒个小菜。猪板油切成小丁，加些水，在铁锅里小火慢慢熬出猪油——这个千万心急不得，否则猪油易黄。等满满一锅猪油上飘着淡黄的猪油渣，就可以倒出来，滤掉油渣（小时候最爱吃喷香的拌上糖的猪油渣，但是先下年纪大了已经不吃了），单把猪油装在一个大碗里备用。生姜细细切成末，用猪油炒香之后，加入蟹膏和蟹黄，另加一小杯绍酒——猪油分量大约是蟹膏和蟹黄的一半多一点。小火炖上15分钟，把香味炖出来，再加点点胡椒，用盐调味——可以稍咸一点。就可以装瓶了。瓶子装个8分满，最后用筷子小心的把所有料都按到油面下面。虚盖盖子，不要拧紧。连瓶带盖一起上蒸笼蒸个20分钟——这是最早的罐头做法，不开封的话冰箱里保存半年应该不成问题——取出后不要打开，直接拧紧盖子就好。按此法所制，就是秃黄油。而再加些蟹肉，就是所谓“不纯秃黄油”了。若是多加些猪油，将炒完黄油之后余下的油再来炒蟹肉，则是蟹粉。做起来都挺方便。吃的时候，开一罐吃一罐，用来做蟹粉狮子头，蟹粉年糕，或是蟹粉豆腐，都是美味。至于最近流行的“秃黄油捞饭”我到觉得有些失去蟹粉鲜美的本意，只见奢侈不见味道了。

菜谱创建时间：2014-12-08 12:19:39

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