酸醡肉蒸红薯

作者： 生牛乳保加利亚乳杆菌

“酸”是口味，“醡”是技法，“肉”是原料。 醡，zha，三声，方言，平时知音不知字，且选此字代。这是道地域色彩很强的菜，其分布一说川东，一说土家族，一说重庆、湖北、贵州均有相似处理食材手法。仅作为重庆下辖土家族自治区讲讲个人的情结。 这菜的思路其实很传统，通过腌制发酵延长肉类的保存。食材不拘于三线肉、五花肉、肥肠、瓜片；食用方法不拘于蒸、炸；蒸食辅料不拘于土豆、红薯、青豆、拌过米面的茼蒿。 这些都是合宜的奇思妙想。但最美的，真的，还是发酵的过程：脂肪转化出酸度，肥油微微溶解吐出泡泡，酒精和酯类相互浸润，微生物此消彼长。特有的风味出现了，丰富的口感出现了，协调又柔美。 我看到有人嫌弃腌制不如新鲜，有了冰箱，老旧的保存食物方式似乎意义不大了。可是，连在我记忆里掌管我唾液的，就是有这一口绵软厚实的酸呀。我听说过各种各样的腌制方式，腊肉咸肉鲊肉香肠火腿熏鱼醉鱼腌菜泡菜酱菜酸菜，都带着各自的微妙差异，描画着各自的水土气，人文气，生活气。真美。这些腌制方法，创造了多少新鲜的可能性，表现了多少奇异的风味，实现了多少迷人的调和呀。地域以各种食物为结点铺展开了，时间以各种手法为足迹奔流去了，童年的一口醡肥肠永远敲打我。 举杯，祝，活水依然奔涌，胃口依然矫健，味道依然相传。

用料

• 猪五花 两条 约800-1000G
• 蒸肉米粉 250G
• 酱油 适量
• 郫县豆瓣酱 少许
• 盐 适量
• 糖 适量
• 姜米 适量
• 白酒（黄酒也行） 适量

酸醡肉蒸红薯的做法步骤

步骤 1

先做酸鲊肉。一、猪五花切片，每片厚约筷子头（忌切太薄） 放入酱油、郫县豆瓣、盐、糖、酒、姜米，搅拌均匀。二、放入蒸肉米粉，继续拌匀，让粉都粘在肉上。关于米粉，如果你在川渝，应该可以买到现成的；如果要自己做，详见小贴士。三、放进一个能密封的罐子里，装八分满，压实，盖好，静置一星期就可以用了！

步骤 2

一星期过去啦，打开罐子，用干净筷子取肉，铺在碗里。碗的最表面铺上一些红薯，中火蒸半个小时以上。取出倒扣在盘子上，撒葱花。 肉经过腌制发酵，会变得酸酸的，怎么吃都不腻。蒸得足够久，肉和红薯都入口即化，滋味相互糅合，非常好吃。其绝配是一碗简单的萝卜丝汤。

酸醡肉蒸红薯的小贴士

一、关于米粉。 米粉是用大米、花椒、八角等一些香辛料打成的粉。也叫米面。 二、关于密封。 如果密封不好，空气进来肉会变质。但同时，肉的发酵会产生气体，瓶内空间不足，气会往外挤。所以解决方案：1、不要放太满，留足空间。2、学习川渝的泡菜坛子，用水密封，排出气体的同时阻隔空气。（事实上方案2也正是传统做法～不过我身处异乡，泡菜坛子不好搞，就用了方案1） 三、实在怕腻的人，把原料里的五花肉换成肥肠，有惊喜。注意，一是肥肠前期清洗麻烦点，二是肥肠发酵比五花肉更难控，膨胀得更大，空间要留得更多。否则就等着炸弹一样的“beng”吧…… 四、重点是蒸的够久，一抿就化开的口感！ 五、补充下，做这个比较难拿捏的可能是各种调料的配比。1.姜是为了去腥，放多放少影响不太大。2.盐是调节咸度，同时易于保存，放少了容易变质，放多了你懂的……3.酱油和豆瓣酱都是为了风味的增加，不要放太多。4.酒是为了易于保存，但是酒放多了会很苦（前一坛就是这么失败的）。这次我黄酒和二锅头都放了一点，大家自己斟酌。5.糖是为了五味的调和而非凸显甜味哈～很多菜里糖都是个老好人，把各种味道连接起来，变得圆润不突兀，又有微微的提鲜效果～～所以不必放太多，但是一大勺怎么都要有的。6.酸度当然是跟发酵的时间有关，阴凉处一星期（非冰箱）就已经效果蛮好了。如果心急，腌制和上蒸锅的时候都可以稍微加一点儿白醋。 基本上按平时做菜拿捏就可以，然后酒和姜比平时稍多一点就好啦。如果米面是买的袋装，一定注意配料表里有没有盐！ 好的酸鲊肉做出来，酸、软糯、咸香，几种味道应该是非常和谐柔和的，而且比起粉蒸肉来说，口感更加湿润～祝制作成功。

菜谱创建时间：2014-11-21 19:02:36