「Healthy Diet」柠檬蒸蛋糕（电炖盅做Pierre Hermé的Cake au citron）

作者： 雲舒y

基于Pierre Hermé《写给你的法式点心书》里的方子。 考虑到最近秋燥，所以尝试蒸蛋糕。 参考了小留美的《戚风蛋糕专辑》，里面都是用4个鸡蛋，我称了一下大约210g，本来想把所有的的材料都＊3，结果糖不够了，只好下次尝试了。

用料

• 细砂糖 100g
• 鸡蛋 70g（我用的2个大约110g）
• 柠檬皮 10g
• 盐 1小撮
• 兰姆酒 10g（我用了1小勺米酒）
• 鲜奶油（乳脂成分35%） 40g（我用的奶粉）
• 无盐奶油 30g（没用）
• 高筋面粉（用的面包粉代替） 30g（我用了大约45g）
• 低筋面粉（用的蛋糕粉代替） 50（我用了大约75g）
• 泡打粉 3g（没用）
• #糖渍柠檬皮（semi－confit切成3mm丁状） 35g＊3（替代如下）
• 柠檬皮 4个
• 细砂糖 250g
• 柠檬汁 25ml
• 水 500ml
• #酒糖液的材料如下：
• 细砂糖 25g
• 水 30g
• 柠檬汁 15g

「Healthy Diet」柠檬蒸蛋糕（电炖盅做Pierre Hermé的Cake au citron）的做法步骤

步骤 1

电炖盅按保温，炖盅里面抹上亚麻油预热。面包粉、蛋糕粉与泡打粉（没用据说泡打粉对身体不好。后面我加了发酵中的蜜渍柠檬汁全当天然发酵了）混合过筛备用。

步骤 2

柠檬皮磨成细磨，不要磨到白色部分，否则会发苦（这个过程是无比痛苦的，要有耐心）。

步骤 3

磨好后和细砂糖（我这里用了50g，并且白砂糖不够，所以加了一半冰糖，然后用搅拌机打碎），用打蛋器混合（木有打蛋器，我用的筷子）放置20分钟使其充分融合。

步骤 4

全蛋液混合均匀。

步骤 5

步骤3腌好后加入盐，以及一半蛋液，剩下的蛋液分2次加入，搅拌时不用打发，只需乳化即可。

步骤 6

加入白朗姆酒（家里木有，用米酒代替），鲜奶油搅拌均匀，最后加入已经处理至乳霜状的奶油混合均匀。（这些材料都木有，直接pass了-_-#）

步骤 7

将预先过筛的步骤2分3次加入步骤5，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉类消失。（木有橡皮刮刀，直接用电饭煲铲……然后一搅拌我就晕了，用了很大的力气，貌似起筋了~~好吧，我也是醉了）

步骤 8

加入半糖渍柠檬皮，使用橡皮刮刀搅拌均匀。（没做，所以我放了1个柠檬挤出的汁，3勺蜜渍柠檬的汁，1勺买的青柠汁。）

步骤 9

炖盅（烤模）提前预热着，将步骤7装入裱花袋中挤入其中（木有裱花袋，直接倒了）。为使蛋糕糊可以均匀的填满烤模，填充过程中可以轻敲烤模多次（震动完后表面好多气泡）。

步骤 10

［装饰］在蛋糕出炉前制作酒糖液，将水与细砂糖放在锅中混合后开火加热，加入柠檬汁，沸腾之后熄火。（我省了，糖实在太多了=_=）

步骤 11

蛋糕出炉后立刻脱模。趁热以毛刷粘温热的糖浆液（约60度，冷却后涂会产生湿点状态），均匀刷在除蛋糕底部以外的地方，涂好后静止冷却。

「Healthy Diet」柠檬蒸蛋糕（电炖盅做Pierre Hermé的Cake au citron）的小贴士

1. 成品装入密封容器内冷藏保存，食用前取出放室温30分钟后吃。保存期限为10天左右。 2. PH的书里倡导用常温鸡蛋，和小留美不同，考虑到小留美的方子是分开打发的，所以我专门把冰箱里的鸡蛋拿出来用温水热了下。 3. 关于乳化。PH的书里要求检查乳化程度，因为水油分离不利用蛋糕膨胀。 4. 检查烘烤状态，可以用小刀或牙签刺穿蛋糕体。

菜谱创建时间：2014-11-23 13:08:21