炸酱面(家传版)的做法

炸酱面(家传版)

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从小喜欢妈妈的炸酱面,导致长大以后吃什么其他的炸酱面都不香,算是道地的老北京口味。

一般配进去的凉菜就是黄瓜丝和绿豆芽,喜欢多点蔬菜的自己选择性添加就好,什么菠菜啊之类的,觉得好吃的东西就是不断跟着自己的口味去改良,不必拘泥于原菜谱和固定的配料比。

当然固定的配比是有它的道理的,有些酱料改掉配方就没有原来的出彩了,对于这款炸酱面来说必备就是蒜米(切成小丁的蒜粒),一定不要去掉!

一定要放蒜米!再次强调!

就算不吃蒜也不要去掉,蒜粒进去的那一瞬间就是整个炸酱升华的瞬间,一定不可缺

。这款炸酱真的配料超简单做法超方便味道又无与伦比的棒,可以一次做很多然后放在冰箱冷藏,一周之内都可以用,懒的时候就煮点面伴着吃,或者炒饭也行呐!

如果做太多一周之内解决不完,也可以放到冰冻,想吃的时候随时取来吃就好了。

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太多人问问题,我来解答一下:
1.要不要放水?放多少水?
 用干黄酱的话酱太干,需要提前在酱里调一点水,搅合均匀,这样炒出来的酱就不会太干,水的比例自己控制。

2.黄豆酱是不是等于干黄酱等不等于黄酱等不等于大酱?
 反正豆子酿出来的那种不甜的咸酱就对了!就是黄豆酱!叫什么无所谓!

3.先炒肉还是先炒酱
  先炒肉

4.能不能用其他肉 能不能用鸡蛋 能不能用茄子
  可以 炸透就行

5.哪个牌子的酱好
  六月香、海天、六必居、反正你超市能买到哪个牌子就用哪个牌子
  家常菜还不就是图个方便?

作者: 西西ss
西西ss
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用料  

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  • 锅中下油,烧热。一定不要吝啬油的量,因为炒酱的过程中油会变少,油太少肉馅会粘锅,也会影响炒酱的香味。如果之前油放得太多,出锅以后因为重量的关系油会在酱的上面,这个时候滤出来就好。足够热的时候下肉馅炒熟。

  • 等肉馅完全炒熟变色后加入酱,甜面酱和黄豆酱的比例为一比三,就是说如果加了两勺甜面酱,黄豆酱就要加六勺。一定要是两种酱,单一哪款酱都带不来炸酱多层次的味道,这个比例能很好保证炸酱不甜,但很鲜。

  • 火稍微调小,让肉馅充分入味。不要加盐,酱里面已经带着足量盐分了。

  • 当肉酱炒的差不多的时候改大火放入切成碎粒的大蒜,不要贪懒直接拍成蒜蓉也不要切太小碎粒,当然也不要太大这样蒜的味道爆不出来。翻炒两分钟就可以出锅了。这个时候蒜已经熟了,火候也不会太大所以吃起来的时候蒜粒也是酥酥的口感很棒的!

  • 煮面,面熟之后用凉水过一下,口感会更Q更筋道,适合任何拌面的做法。 入黄瓜丝和炒酱,看个人口味决定量就好。

小贴士

NICE SIMPLE AND EASY

菜谱创建时间:2014-11-10 16:48:33
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