潮州卤鸭

作者： 咚呱酱

能够自己在家里卤鸭，是不是会觉得很有成就感？步骤有点多，但是其实并不复杂。一步一步来，你就能品尝到美味了。（不要觉得香料复杂，想要有一锅好的卤水，你需要下功夫的不是吗？）食物值得你耐心对待的~工程真的有点大，慎入。用时1小时15分。

用料

• 光鸭 一只
• 南姜 三斤
• 蒜头 一斤
• 芫荽 半斤
• 川椒 10g 桂皮 7g （卤料店里都会有卖的）
• 八角 5g 丁香 1g
• 香叶 2g 白豆蔻 5g
• 草果 9g 芫茜籽 6g
• 甘草 2g
• 冰糖 一斤半
• 白砂糖（炒糖色） 100g
• 煲汤袋 2个
• 生抽190ml（大概是半瓶方瓶味极鲜） 鱼露615ml
• 味精、盐

潮州卤鸭的做法步骤

步骤 1

准备一口大锅，加入没过鸭子的水。南姜洗干净切大片，放水里，大火煮，作为卤水基础。开始计时，四十分钟后把南姜捞起。（为了方便讲述和大家操作，这口锅称卤水锅）

步骤 2

香料放锅里干炒，中火炒到冒烟，趁热装进汤袋，放进卤水锅里。

步骤 3

鸭子冷水下锅，大火煮去血水。捞起放进卤水锅里。

步骤 4

另起一锅，放入白砂糖和等量水，开始大火翻炒，直到糖水开始变褐色时火力关小，一直不停翻炒，直到接近老抽的颜色，立即离火。一点一点加进卤水锅里，不能一次性加进去，因为温度很高，会喷溅，注意安全哦。

步骤 5

这时候颜色变得漂亮啦。不能全靠老抽上色，量多会酸，味道也没那么丰富。加入四分之一鱼露和所有生抽、三分之一冰糖。（味要一点一点地调才能入味）。

步骤 6

蒜头洗干净，不去皮，拍散（留下一个做酱碟）。 芫荽不必切除头部，洗去泥土就可。

步骤 7

另起一锅，下蒜头和与蒜头齐平的油，炸到蒜头金黄，连油带蒜头一起倒进卤水锅里。也要一点一点加进去，免得油温过高和水反应后喷溅到自己。搅拌均匀，试下卤水的味道，再下三分之一的冰糖，适量盐、味精。（这时味道还很淡）将香料包捞起来，熬太久会变苦。

步骤 8

芫荽去除叶子，只留根茎装进汤袋。放进卤水锅。加四分之一鱼露和剩下的冰糖，适量味精。如果40分钟到了，就把南姜捞起，再把仅剩的鱼露倒进去。盖上盖子，卤20分钟。

步骤 9

趁着空档，准备酱碟：蒜泥醋。 蒜头剥皮后拍散，撒上盐开始剁碎。一定要加盐才会有泥质出现。剁到泥质出现就好。倒上白醋，搅拌均匀。

步骤 10

20分钟到后，试味淡的话再适量加盐或者调入一点浓缩鸡汁也是好的。15分钟后捞起，晾凉后就可以吃了~将刚才的芫荽叶切碎撒上配着醋吃，也是美味。

潮州卤鸭的小贴士

怕香料太多吓到人，就并排写了，看上去行数少，哈哈。一般卖卤料的店里都有得买。

菜谱创建时间：2014-10-13 00:07:51