ByARiS家传秘制老北京炸酱面照片视频详解正宗地道炸酱 好吃到舔盘

作者： ARiS

幼儿园时,家住四合院儿,最爱吃姥姥的炸酱面;每次家里炸酱都会满院飘香,最让我欲罢不能的就是那肉丁儿,就算干吃有点咸,也总能嚼得津津有味儿. 小学时,搬进10层高楼,每次妈妈炸酱,上下3层楼道里都会飘满酱香,一飘就是小半天儿.在爬楼时,经常从第7层开始闻见熟悉的香味儿,离家越近,味道越浓郁,推开大门,发现果然是妈妈在噼里啪啦地炸酱! 每个寒暑假,冰箱里必有一大罐儿留给我的炸酱,馋了就挖几块儿肉丁,一勺儿酱,随意拌点儿菜码和面条,吃完特别满足!因为肉丁儿不咸还微甜,口感香酥又滑糯,所以经常出现酱没吃完,肉先告罄的情况. 出国半年后,开始对中餐,准确说是家饭,超乎寻常地渴望,于是跟家里宣布想学一道特色家常.妈妈当即通过越洋电话,详细传授了这“家传秘制老北京炸酱”食谱,说不仅做一次够吃好久,而且还方便百搭. 在国外时,每逢炸酱,必有中外友人寻味前来同享美味,其中多位回请我时,还郑重交换了食谱. 在国内时,更多被直白问可否预约私厨炸酱, 可惜时间精力有限,怎能亲自下厨都满足呢? 将家传老北京炸酱食谱记录分享于此. 照谱做,我自己无论第一次还是之后每次都做得非常成功. 如果你喜欢,不妨一试.

用料

• 精气神山黑猪有机五花肉 2~3盒约6~10块
• 小汤山有机洋葱 1颗
• 小汤山有机生姜 1~3块
• 小汤山有机大蒜 1~3头
• 六必居甜面酱 12袋
• 六必居/天源酱园干黄酱 6袋
• 太古黄冰糖
• 胡姬花古法小榨花生油
• 意大利产地品牌特级初榨橄榄油
• 禾然有机酱油
• (或六月鲜特级原汁酱油)
• 恒顺精制料酒
• (或恒顺葱姜料酒)

ByARiS家传秘制老北京炸酱面照片视频详解正宗地道炸酱 好吃到舔盘的做法步骤

步骤 1

五花肉的挑选与预处理: 我家常用的是精气神山黑猪,每块尽量都选肥瘦相间6层的五花肉.超市通常1盒有3~4块肉,每盒价格在60~100元不等(2023年),做1锅需要2~3盒. 品牌声称是长白山林间散养300天吃粮食喝山泉长大的有机猪猪.我自己平时吃猪肉少,因为不太喜欢猪肉的腥味,但这款几乎没腥味,并且在预处理时几乎没有污物浮出,所以家里十几年来都买这款做炸酱. 将五花肉冲洗后放入煮锅中，加入与肉相同温度的饮用水，中火煮至沸腾，血水污物排出后，夹出控水，晾至温度同体温时切丁备用。

步骤 2

洋葱，生姜，大蒜，分别去皮洗净后，洋葱切丁，姜切末，蒜拍碎，备用。

步骤 3

称量: 橄榄油，花生油，冰糖，生抽，料酒，甜面酱和黄酱或豆瓣酱。

步骤 4

中大火热锅后调至中小火，依次倒入花生油和橄榄油，姜末，五花肉丁，均匀翻炒，直至肉丁完全变色时，倒入洋葱。

步骤 5

不混合橄榄油，全部为花生油或菜籽油的效果。

步骤 6

加入黄冰糖，生抽酱油，料酒。

步骤 7

炒香，调至小火。

步骤 8

将五花肉丁炸透出油。

步骤 9

肥肉变得越透明越好。

步骤 10

半透明的样子

步骤 11

加入甜面酱，干黄酱半袋，搅拌均匀。

步骤 12

保持匀速搅拌。此步骤需要持续1～1个半小时。

步骤 13

加入蒜瓣，闻到蒜香时，继续搅拌5分钟，关火。

步骤 14

取一只可密封的玻璃器皿，洗净煮烫控干，将炸酱面酱盛入其中，密封，待降至常温后，冰箱冷藏保存即可。

步骤 15

因为有洁癖，大量冲洗会很伤手，所以需要戴手套，不过4个小时下来，食品级的手套也蛮费的。😂

步骤 16

分装保存

步骤 17

送给小伙伴们的全有机天然食材的ByARiS新年福酱

步骤 18

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步骤 33

2kg五花肉可以做出200块左右的小肉丁，肉丁尺寸：横切面1平方厘米的正方形，从上到下是肉皮肥肉瘦肉三层

ByARiS家传秘制老北京炸酱面照片视频详解正宗地道炸酱 好吃到舔盘的小贴士

1.五花肉一定要优质,肉好是保障炸酱口感风味的基础,并影响酱的保存储藏. 2.五花肉的猪皮,根据个人喜好决定去留. 爱吃筋斗有嚼劲儿的选带皮的,想省牙口的选去皮的. 3.肉要足量,肉少则酱不香.且炸好的五花肉体积,会缩成生肉状态时的1/3. 因为脂肪都化成油混于酱了. 4.切好的肉丁儿,每个大小都相当于2节手指时最佳,太小没嚼头不解馋, 太大不易炸透会腻. 5.火候要按步骤中说明的控制和调整,别贪快图省事就改大火,避免炸焦或炸不均匀. 五花肉炸得越透越香,油出来了肉才不腻. 肉丁儿是炸酱的灵魂与精髓! 这个酱不仅能够拌面,也可以拌青菜,沾鸡蛋或豆腐,涂面包,抹在饼上,放在煎饼里.

菜谱创建时间：2014-09-12 20:48:26