发面（各种面点留影专用）

作者： Helen6988

要不要写个菜谱，也好犹豫，自己也在学习中，也有好多不足~(@^_^@)~，比我做的好的多的是！！藏龙卧虎啊！ 最初自己刚刚学做面食的时候，直接就用泡打粉和面，出来的馒头好硬，后来用酵母化水，加盐加糖加温水，面粉里加入泡打粉，效果倒是不错，发酵的东东出来不是很稳定，有的时候会失败，其实原因就是把盐和酵母加一起化水造成的，如果只融化酵母粉，问题就不大了，现在方法基本成功，慢慢寻找不足，努力改正，先分享给大家，有不足的地方大家可以提出来啊！！互相学习，共勉，希望大家少走些弯路！如果你已经会了，就跳过去吧 碎碎念： 最近是和包子杠上了，韭菜的，茴香的，豆角的，蒜苗的，蒜薹的，大葱的，白菜的，香菇油菜的，尖椒茄子的，老担心会不会吃成包子脸~(@^_^@)~ 过程图片是自己以前拍的，还有最近的，临拼八凑的，做法一样的图片，就不去重拍了，图片有的差强人意，毕竟说明以前的历史啊，做的也不完美。 大概说2种，发面方式吧，仅供大家参考，不足请及时纠正 题外话，啤酒和面要感谢伦哥聪明的小脑袋，奇思妙招\(^o^)/~ 如果说西式面点时尚典雅，咱中式面点也不逊色，做好了也会高贵大气 注：天热可以不融化酵母直接加面粉里，天冷了要用温水化开酵母，和水一起加入和面

用料

• #第一种（最快捷的发酵粉做的）
• 面粉 500克
• 酵母 4-5克、面粉还有天气的不同会有小差别
• 无铅泡打粉 5克（发酵中可有可无）
• 糖 4克
• 盐 2克
• 啤酒（白酒也行，用量适当减少） 啤酒+水的总量的1/3（多了会有酒味）
• 温水 啤酒+水的总量的2/3
• #第二种，（老面发酵）
• 老面酵头一块 一个馒头剂子的大小
• 食用碱面 适量
• 温水+啤酒 适量

发面（各种面点留影专用）的做法步骤

步骤 1

先说了解下加入的东东起什么作用，都是道听途说来的，有什么不对的地方，请多指教 少许白糖可以提高酵母菌活性缩短发面的时间。 少许盐能缩短发酵时间还能让成品更松软。 少许醪糟能协助发酵并增添成品香气。 少许蜂蜜可以加速发酵进程。 少许牛奶可以提高成品品质。 酸奶能让酵母菌开足马力去干活。 鸡蛋液能增加营养

步骤 2

第一种酵母发酵

步骤 3

盆里倒入面粉，加入白糖，盐，酵母，泡打粉，把糖，盐和酵母倒在不同的角落，用手调匀（因为糖，盐会杀死酵母菌，后面就不容易起发了） 酵母是一种真菌,是有生命的,如果直接和盐或者糖混合在一起,由于盐和糖溶液的渗透压都很高,酵母会脱水死亡,也不要用太冰的水，冰水由于温度太低,酵母接触后会失活

步骤 4

加入啤酒+温水，开始活成光滑的面团，做包子，就搞软一些，馒头就可以硬些，喜欢软馒头也可以就弄软一些

步骤 5

覆盖保鲜膜，或者塑料袋也行，进行发酵，我放进了微波炉，下面放了一碗热水，这样发酵更快一些，当然在室温下发酵也是可以的，只是时间问题，做好的面团反正不拿来做面包，也没那么严格

步骤 6

具体要发酵多久，依面团来定，发到原体积的2-2.5倍大，就发酵完成了，（大概一个钟头，到1个半钟头，因发酵环境，温度，气候不同，时间会延长或者缩短），扒开一块，会看到好多小蜂窝哦

步骤 7

放上面板揉成面团，就可以，做包子，馒头了，做好的包子馒头醒发一下，就可以蒸了（第一种，发酵方法，到此结束）

步骤 8

第二种，发酵方式，大家知道就好了，感觉比较费时间，不常做比较难以掌握酸碱度，老面保存也不方便，适合经常以馒头为主食的家庭，不经常做，时间长了，就会坏掉的，因为有小时候的味道，有时候会做一些（如果家里没有老面，就用醪糟和面团，制作一块，新做的老面，不是很好用，需要做到2-3次才好用）

步骤 9

先准备老面一块，老面闻起来有点酸酸的，是正常的（老面就是上次做馒头，留下来的一个面团，闻起来还有点酸）

步骤 10

把老面，掰成块，放到装着温水的盆里

步骤 11

用手揉碎，加入面粉，和成团，也可以加些啤酒的，不加也行的

步骤 12

如上和上面一样（覆盖保鲜膜，或者塑料袋也行，进行发酵，我放进了微波炉，下面放了一碗热水，这样发酵更快一些，当然在室温下发酵也是可以的，只是时间问题，做好的面团反正不拿来做面包，也没那么严格）

步骤 13

发酵膨大，呈蜂窝状，就好了，时间6小时以上，天气冷，还要延长时间

步骤 14

案板上，撒些干粉，倒一点食用碱面

步骤 15

把面团拿到案板上，把碱揉进去，揉搓均匀成面团（加碱方式是干碱，也可以把碱面用温水化开，倒入面团揉搓均匀，如果面团湿，可以加点面粉）加多少碱合适，可以用闻的方式，加到面团闻起来有面香味，闻着不酸就好了

步骤 16

面团制作完成，分成剂子，就可以制作自己喜欢的面食了，制作好的馒头，要醒发些时间，比发酵粉二次醒发时间要长

步骤 17

下面是几种方式，做出的面食

步骤 18

老面发酵，碱蒸馒头，哎。。。碱有一点没揉开，要说戗面馒头，就是老面做的好吃

步骤 19

再来一张，都是老面碱蒸馒头包子

步骤 20

老面发酵，做的椒盐饼，好吃

步骤 21

擀制包子皮，要中间厚一些，四周薄一些，这样出来的包子，不易破底，上面也不会有一个不喜欢的面疙瘩（这里只说些注意事项）

步骤 22

包包子是一个熟练的过程，熟了就容易了，这个可以百度搜索，包包子的视频，这样学起来就容易了，比较生动，擀皮后面的内容，见视频

步骤 23

讲一些，饼的整形，和主题不一样，有点跑题了，跑就跑吧，能帮到大家就好，下面拿做的一次死面的烙饼做例子，发面也可以这样做的

步骤 24

把面团擀成椭圆的面皮，撒一些盐，或者椒盐，用刀横着划一下，一定要划透，然后表面刷油

步骤 25

接着折叠起来，这步很随意，像叠扇子一样也行，卷也行，卷起再抻长

步骤 26

然后卷起来，向一个方向卷，还是两边同时向中间卷，这都没问题

步骤 27

卷好的，压成饼

步骤 28

熟了就会层层叠叠了，我是干烙的，要是，锅里多加些油，半煎半炸会更好吃

发面（各种面点留影专用）的小贴士

酵母是一种真菌,是有生命的,如果直接和盐或者糖混合在一起,由于盐和糖溶液的渗透压都很高,酵母会脱水死亡,也不能用冰水，冰水由于温度太低,酵母接触后会失活，也不能和太烫的水接触，会杀死酵母菌，温水就好 天冷的时候，还是可以把酵母用温水融化的，单独融哦，别和盐融到一起 可能有的朋友会说，听说酵母粉发酵也需要放碱面，其实是不需要的，只在面团发过导致变酸的时候，加一些 碱蒸馒头，根据天气，用碱量也有所不同，到底加多少碱合适，？就是闻起来不酸，再不行上舌头，舔一下有微甜的感觉，也就合适了，再不知道，我也说不清了，具体只能意会了O(∩_∩)O~ 碱多了，馒头发黄，有浓重的碱味，如果没下锅就发现碱大了，可以多醒发会，让它散去，碱是可以挥发的 碱少了蒸出的馒头会酸

菜谱创建时间：2014-08-23 22:05:44