榴莲马卡龙（夏天版）

作者： Voila_Zoe

夏天特别使用冰糖制作，小马饼身比较不容易化。融入和基础榴莲奶油馅儿和榴莲果肉的馅儿，风味浓郁~

用料

• 榴莲果肉 适量
• 美国杏仁粉 50g
• 冰糖 50g
• 细砂糖 50g+10g
• 鸡蛋清 15g+28g
• 水 13g
• 榴莲奶油馅儿
• 猫山王榴莲果肉 120克
• 意式奶油霜 120克
• 细砂糖 75g
• 水 23g
• 蛋清 33g
• 细砂糖（打蛋清用） 15克

榴莲马卡龙（夏天版）的做法步骤

步骤 1

制作TPT 将冰糖放入食物料理机打磨成粉后与杏仁粉混合过筛

步骤 2

将15g蛋清加入TPT中拌匀待用（同一下午做了蓝莓马卡龙，只拍了蓝莓的过程，颜色就是蓝莓的紫红了）

步骤 3

制作意式蛋白霜 a.打发28g蛋白至湿性发泡。 b.在一个小锅中水加入50 g 的砂糖中，中火加温到117°C 时离火，将糖浆缓缓（呈细线状）沿料理盆盆壁倒入正在之前打发的蛋白霜中 c.一边倒入糖浆，一边继续高速打发至蛋白霜呈硬性，看上去非常粘连，有光泽的状态。大约温度38度左右就可以了。这时候可以加入色粉使蛋白霜上色

步骤 4

将意式蛋白霜分3次加入混合了蛋清液的TPT中。前两次可用压拌，最后一次注意用温柔翻拌的手势（避免蛋白霜消泡），拌到面糊速度适当的呈飘带下落状态就OK了

步骤 5

烤箱预热165度

步骤 6

然后将步骤4的面糊倒入裱花袋中，挤出3cm左右小圆面糊。挤完后，用手掌轻拍两下烤盘底部，让小圆面糊变得均匀，并震出里面的大的气泡。剩下没破的面糊表明气泡用牙签戳破即可。

步骤 7

然后将烤盘放入烤箱中下层，根据马卡龙的大小开始烤制15分钟。 烤好后，取出烤盘，将烤垫拉出放到，等其完全冷却后，即可取下马卡龙饼身 之后将榴莲奶油馅儿（参见我的奶油馅儿制作菜谱）混合一些榴莲肉抹在饼身上夹馅。 放入冰箱冷藏24小时后可以使用。

步骤 8

充分吸收馅儿料的湿度和口感后，开始享用吧

步骤 9

意式奶油霜 细砂糖75g加水，煮到120度（90度左右开始打发蛋白） 糖水分次加入打好的蛋白中得到意式蛋白霜 冷却后加入室温软化黄油，搅拌均匀

步骤 10

猫山王榴莲奶油馅儿 意式奶油霜120g 猫山王榴莲肉120g 用料理机把榴莲果肉打成泥， 手持打蛋器将榴莲泥和奶油霜混合打发均匀即可挤馅。

榴莲马卡龙（夏天版）的小贴士

意式奶油霜部分，本来的蛋白与糖的比例是1：2，但我做的减糖为1：1比例。

菜谱创建时间：2014-07-30 18:15:05