《胭脂鸭脯》

作者： 阿修罗老巫婆

这道菜创意来自《红楼梦》六十二回中的胭脂鹅脯，但鸭相比鹅而言，更代表南京饮食元素，故自创中餐西做的胭脂鸭脯；摆盘和烹饪中运用花果元素，梅花主题，凸显金陵风韵和秦淮河畔烟花之地的意境；烘烤过程采用果壳果核果皮熏烤的方式，让果香渗透鸭肉，吃上去回味无穷满口果香。

用料

• 带皮鸭胸肉 5块
• 蜂蜜 两大勺
• 冰糖粉 一勺
• 红曲粉 5g
• 花雕酒 一大勺
• 盐 少许
• 生抽 少许
• 姜片 5片
• 陈皮 少许
• 荔枝 3斤
• 柠檬 1-2个
• 糖桂花 一大勺
• 玫瑰花 一朵点缀用
• 白醋+蜂蜜 调脆皮水

《胭脂鸭脯》的做法步骤

步骤 1

鸭脯肉紧实，首先用松肉锤敲打有肉的一面，或用刀背横纵向敲松，再用叉子尽量均匀分布鸭肉叉满洞，加入花雕酒、生抽、盐、姜片、陈皮、蜂蜜、冰糖粉、红曲粉和十来颗荔枝肉，手连抓带按摩的混匀，冰箱腌制至少24小时。

步骤 2

腌制入色入味后，鸭脯取出，平底锅烧开水，只放浅浅五毫米高的水，烧开，鸭脯皮朝下放入，数10秒，取出，鸭皮紧缩毛孔清晰，如看到鸭毛就拔掉。厨房纸吸干鸭皮表面的水，蜂蜜和白醋调和成脆皮水，刷上鸭皮，吹干或风干。

步骤 3

烤网上折锡纸烤盘，鸭皮朝上，放置其上，中层，170度40分钟。当烤制20分钟时，另取烤盘，铺锡纸，铺满荔枝壳，你木有看错，是荔枝壳、荔枝核、荔枝树枝、柠檬皮。撒多多的白糖稍稍覆盖果壳果皮，此烤盘置于烤箱底层，底火调最大250度，继续烘烤20分钟。

步骤 4

若烤完鸭皮尚未焦红，再调高上火220度多烤十分钟，以上色焦红为止。取出，稍冷，锯齿刀切片。温热餐盘，将鸭脯铺梅花形态，糖桂花加少许红曲粉调匀，刷上鸭脯。

步骤 5

点缀玫瑰花，柠檬皮做花蕊，土豆泥挤梅花形烤脆底点缀，荔枝肉切梅花形点缀。荔枝汁装入喷壶喷在菜肴上。

步骤 6

上菜啦！

《胭脂鸭脯》的小贴士

腌料的咸度很重要，盐分过多鸭子吸收过量，咸味浓，腌料以口尝比炒菜烧淡一些即可。 烫鸭皮可以防止鸭子的油脂和汁水从上表皮流出。 蜂蜜白醋调和脆皮水，浓稠度以易于挂上鸭皮为准，风干6小时以上最好。比赛时间有限，所以成品不够脆。

菜谱创建时间：2014-07-02 09:15:15