四川泡菜

作者： 狸猫小姐呀

在四川，很多人家都会有一个泡菜坛子，里面泡着各家人喜欢的心头好。 做法大同小异，但又因手法或者配料的不同，各家味道有各有千秋，这和四川香肠的千家千味类似。 炎炎夏日，白米饭总有难以下咽之感，除了面条之外，粥可能是最好的选择了。可以是白粥，也可以和时令的豇豆、青菜等一起煲。这个时候，一碟清脆爽口的泡菜和清粥在一起就是天作之合了。 除了就粥外，用红油和花椒油拌一下，也是一道下饭菜。泡菜还可以做成泡菜鱼（和酸菜鱼做法雷同），也可以和各种内脏在一起炒，比如猪腰子，鸡肾，猪肝，嗯，颜色五彩缤纷，味道层次丰富，或者和切成丝的磨芋一起炒，也是一道下饭菜。 泡菜其实很好做，你看，十来岁的孩子也可以做一坛子像模像样的泡菜出来。动手来做一坛消暑好泡菜吧。

用料

• 芹菜梗 适量
• #起泡菜水 适量
• 凉白开水 适量
• 白酒 适量
• 盐 适量
• 花椒 适量
• 小茴香 适量
• 香叶 适量
• 八角 适量
• 指天椒（可选，视自己是否吃辣） 适量
• 小米椒（可选、超市买的瓶装的，主要作用是加快泡菜水的熟成）、 适量
• 陈皮 适量
• 冰糖 适量
• #泡菜材料
• 心里美萝卜（四川叫胭脂萝卜，红色的皮可以把泡菜水和里面的一些菜变成粉红色） 适量
• 白萝卜（皮比肉好吃，有脆劲） 适量
• 胡萝卜 适量
• 包菜 适量
• 白菜 适量
• 蒜薹 适量
• 青笋 适量
• 辣椒 适量
• 青瓜 适量
• #器具
• 泡菜坛子 一个
• 专用筷子 一双

四川泡菜的做法步骤

步骤 1

泡菜坛洗净，用开水烫过晾干待用。

步骤 2

大约半坛开水晾冷。 * 以上避免沾油或者生水。

步骤 3

把要起泡菜水的其他香料等准备好。不用太多，以免味道太重。

步骤 4

洗净要泡的菜，萝卜等切成条状，便于入味及捞出，白菜包菜等撕成小片状，便于捞出。凉干表面水分，也可以多晾半天至一天，让泡菜水分略有流失。

步骤 5

将冷白开水倒入坛子中，将香料放入坛子，将晾干水分的泡菜放入坛子中。 * 注意水一定要没过里面的泡菜，如果水不够一定要再加一些。

步骤 6

加适量的盐和白酒，可以尝尝泡菜水的咸度，要比正常口感略咸，白酒需要度数较高的，至少一大勺（20ML）左右。

步骤 7

如果要加小米椒或者有要到别人家给你的泡菜水，也倒进去。

步骤 8

坛口边沿倒上凉白开水用水密封，保证之后水不要干。

步骤 9

一般两三天以后就有包菜之类的可以吃了。各种菜搭配泡熟所需要的时间不一样。注意把控。

步骤 10

每次重新加菜的时候，注意酌情加盐和少量白酒。如果觉得泡菜有＂生花＂的迹象，白酒多倒些，自然就会变好，如果真的好不了变了味了，那就倒了重起吧。

四川泡菜的小贴士

1、坛子要放在阴凉通风的地方，忌阳光照射。 2、注意保持不沾水，坛沿的水要保持一直有。确保与坛内形成真空密封的状态。 3、夹泡菜的筷子一定不要沾油和生水。 4、刚开始做，可以先尝尝味道，然后根据口感进行调料的调整。 5、第一坛的泡菜不是很好吃，越往后越好吃，所以说老坛的酸菜或者泡菜才是最好的，道理同卤菜一样。

菜谱创建时间：2014-06-25 11:29:27