四川红烧牛肉面

作者： 玄玄子

红烧牛肉面之于我，是面食中的至爱，不论到了何处的面馆，总按捺不住地叫上一碗，却每每报憾而归，终不是记忆中的味道。 我们常常在记忆的某个角落，填塞着小时候食物的气味，于我便如幼时的红烧牛肉面，尤其在遭遇挫折的低潮时，在物质世界中空虚感盈溢时，总会希望借由一碗红烧牛肉面的香气与温度，重新找回稚时的一份单纯，这大抵便是家乡为我打下的味觉烙印。 四川的红烧牛肉面不仅仅是一碗面那么简单，涵盖了地道的川味调料的炖制过程，汤香、红油香、牛肉香、香菜香，相得益彰；麻辣若隐若现，似有还无；牛肉濡嫩，入口即化。 于我，它更是家乡的味道，童年的味道。

用料

• 牛腱肉 750g
• 泡椒 10个左右
• 泡姜 一大块（也可用生姜替代）
• 香叶 2片
• 八角 3个
• 草果 2个
• 三奈 6片
• 丁香 7颗
• 桂皮 3片（每片拇指指甲盖大小）
• 陈皮 2片
• 茶叶 2汤匙
• 花椒 2汤匙
• 干红辣椒 10个左右
• 冰糖 一小把
• 郫县豆瓣酱 2至4汤匙
• 油 一大匙
• 料酒 一大匙
• 酱油 2汤匙
• 盐 适量
• 香菜或蒜苗 适量
• 面条 适量
• 花椒面 少许

四川红烧牛肉面的做法步骤

步骤 1

牛肉切块，入冷水锅煮至沸腾去血水后沥干备用。

步骤 2

泡姜切厚片，与泡椒、花椒、干辣椒、冰糖、桂皮、八角、三奈（必不可少）、草果（拍碎）、丁香、陈皮（可不要）、香叶、茶叶（可使牛肉更酥软）备齐，香菜切末或蒜苗切段备用。

步骤 3

锅里下油，放入花椒炒香后，将花椒捞出与冰糖、桂皮、八角、三奈、草果、丁香、陈皮、香叶、茶叶一并放入汤料袋备用。

步骤 4

将泡姜、泡椒放入炒过花椒的油中，爆香后放入郫县豆瓣酱、干辣椒炒香。

步骤 5

放入牛肉翻炒2至3分钟后，放入料酒（可不要）和酱油继续翻炒至肉色均匀。

步骤 6

加入适量水（宜多不宜少），并放入调量包及盐，开后转中小火慢炖3小时左右至汤色红亮、牛肉酥软（也可转入高压锅中压1小时）。如此，红烧牛肉面的浇汁佐料便做好了。

步骤 7

另起一锅，冷水煮开后放入面条（碱面为上选）。

步骤 8

取一面碗，放入少许酱油（根据牛肉汤的咸淡调整多少）、鸡粉1小勺、油酥辣椒（根据个人喜好，也可不放）、花椒粉，加入一小勺面汤，搅匀后捞入煮好的面条，将牛肉汤及牛肉浇在面上，并撒上香菜或蒜苗。

菜谱创建时间：2014-05-31 18:27:18