波兰种吐司

作者： 小可手作

POOLISH 这种酵头起源于波兰，“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初，它仅仅是用于糕点的制作，但随着Poolish酵头在欧洲的普及，越来越多的人开始使用它来制作面包。如今，Poolish酵头已经风靡全球，从开普敦到伦敦，从东京到纽约……你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish酵头是由等量的面粉与水，还有少量酵母制作而成，即水化度为100％，并且也不含食盐。 这里我们正好讨论一下酵母用量的问题，学会把握酵母的用量非常重要，因为面包师需要通过控制酵头中酵母的数量，从而来保证产品的质量稳定。 博客：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d412dba0101docp.html 配方：一个三能450克吐司膜

用料

• 波兰种
• 水 50克
• 酵母 1克
• 高粉 50克
• 主面团
• 奶粉 15克
• 牛奶 70克
• 黄油 20克
• 糖 40克
• 盐 2克
• 鸡蛋 48克
• 高筋面粉 200克
• 酵母 2克

波兰种吐司的做法步骤

步骤 1

波兰酵头：高筋面粉50克，水50克，酵母1克。 水➕酵母混合均匀加入高粉搅拌均匀无干粉状态即可，夏季常温放置30分钟后转入冰箱冷藏室发酵一夜

步骤 2

发酵好的波兰种 组织是蜂窝状态的

步骤 3

发酵好的波兰种，表面是有气泡的

步骤 4

先加入粉类.盐.糖用搅拌钩混合一下(为了避免糖盐直接接触酵母），然后加入酵母混合一下，加入液体，波兰种，用低速搅拌成团 夏季揉面用冰水和绑冰袋，控制面团温度

步骤 5

转中速大概4-5分钟左右，取一团面团检查一下，能撑开厚膜

步骤 6

破洞口的边缘锯齿状的，这就扩展阶段

步骤 7

加入软化的黄油(和面团的软硬度一致，冬季我会把黄油用微波炉叮10-20秒软化但是不融化的状态) 用低速揉2-3分钟黄油吸收后转中速揉5分钟左右，最终出缸的面团温度控制在26度

步骤 8

取一块面团撑开检查一下面团的完全阶段，破洞的边缘是光滑的，而且撑开的膜可以很薄，薄到能看到指纹

步骤 9

揉面的面团表面是非常光滑的，盖上保鲜膜或者盖上保鲜盒，也可以放在保鲜盒里进行发酵 发酵温度28度时间60分钟

步骤 10

关于检查面团的面筋，参考不藏私面包匠人 1️⃣拉伸面团来检测面筋状态

步骤 11

2️⃣撑出的手套膜

步骤 12

发酵好的面团

步骤 13

面团进行分割，滚圆松弛15分钟

步骤 14

进行第一次擀卷，用擀面杖擀成长舌状翻面，从上至下卷起，松弛15分钟

步骤 15

第二次擀卷，用擀面杖擀长，然后翻面从上往下卷起来，入吐司膜，进行最后一次发酵

步骤 16

烤平顶吐司发酵至7分满，烤山型吐司发酵至9分🈵

步骤 17

提前预热烤箱，上管温度150，下管温度180 烤38-40分钟 先定时10分钟，烤至吐司表面上色，然后盖锡纸，防止表面颜色过深皮过厚 (锡纸我个人用三张叠加起来厚一点)

步骤 18

吐司出炉后震一下吐司膜，震去热气，然后马上脱模侧放，放至微温状态用保鲜袋密封包装，也可以切片后放冷冻，吃之前常温解冻

步骤 19

更新 2020.12.14 打面不要只看时间，要观察面团的状态 烘烤 不开上管 只开下管温度 180度 烘烤时间28-32分钟

波兰种吐司的小贴士

烤好的吐司放凉后用密封盒或者保鲜袋密封起来，常温保存即可，千万不要放冷藏室‼️可以冷冻保存

菜谱创建时间：2014-04-30 22:26:33