Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕

作者： 邪恶paopao

配方和图片均来自于Pierre Herme的《写给你的法式点心书》 制作费南雪蛋糕时若使用充分预热的烤盘，可以让蛋糕均匀受热饼可以保有蓬松质感。此外，在制作焦奶油时，当奶油表面开始出现茶色沸腾泡沫时请熄火，最后将制作好的焦香奶油隔水降温。 透过这样的手续，可以制作出妙不可言的细致焦香奶油。 上星期我做过小山进的费南雪，也是熬焦化奶油。但是那本书上写的不太清楚，到什么程度也没有说。所以看到ph大师的果断转了过来。 关于用料小山进的比较简单，ph的除了杏仁粉还有榛果粉，还有转化糖，面粉也一部分是高筋一部分是低筋。小山进用的焦化黄油分量明显更多。

用料

• 费南雪烤模12个份：
• 特级砂糖 105g
• 杏仁粉 35g
• 榛果粉（预先烤过） 10g
• 高筋面粉 20g
• 低筋面粉 20g
• 泡打粉 1g
• 蛋白 115g
• 转化糖 5g
• 焦香奶油(必须无盐，制作分量上请比实际需要稍微多一点) 75g

Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的做法步骤

步骤 1

请将榛果粉平铺于事先铺好的烘焙纸的烤盘上，以事先预热160度的烤箱烘烤5-6分钟，完成后静置待凉备用

步骤 2

. 制作焦香奶油。将黄油（一般制作焦香奶油时以无盐奶油制作，在制作分量上请比实际需要份量稍微多一点）放入锅中以中火加热，整体呈现茶色后关火，隔水降温。（成色请参考后面步骤6的图片）

步骤 3

将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛

步骤 4

将白糖、杏仁粉步骤1制好的榛果粉放入钵盆内以搅拌器混合，最后加入过筛后的3搅拌均匀

步骤 5

加入半量的蛋白混合后，将转化糖加入混合均匀。最后将剩下的蛋白粉两次搅拌均匀。

步骤 6

最后加入焦香奶油混合搅拌。

步骤 7

将6装入裱花袋中，烤模预先涂上沙拉油（分量外），填入八分满即可。

步骤 8

将烤箱的烤盘置于烤箱内实现以200度预热，放入烤模后将温度调整为约190度烤7分钟，出炉后脱模。

Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的小贴士

1、在费南雪蛋糕配方中加入榛果粉是ph蛋糕的特点。虽然降低了面粉的用量会使分量变少，但却赋予成品独特华丽的香气。为了增添更浓郁的香气，榛果粉使用前先烤过。 2、烤过的面糊会膨胀，请注意入模具的分量。过多的面糊膨胀会让成品的颜色变差。 3、为了让材料与转化糖均匀混合，请将蛋白份3次加入材料。 4、保存：装入密封容器常温保存。保存期限为3日左右。

菜谱创建时间：2014-02-24 20:47:44