扁豆焖面（商洛版）

作者： 大铜同

父母在陕北山区插队数十载，学会了当地的扁豆焖面做法，现如今俺也会咯。

用料

• 猪肉里脊 少于一斤
• 扁豆（蛇豆亦可） 近一斤
• 姜 一块
• 蒜 两头
• 土豆 一斤多（三棵偏小土豆）
• 生抽 若干
• 老抽 若干
• 香油 若干
• 白酒（北京小牛二就可以） 一小勺
• 极细切面（最细的，当地用钢丝面） 若干（多一些）

扁豆焖面（商洛版）的做法步骤

步骤 1

猪里脊切片改丝（不要太细），然后放入碗中，喂姜沫、盐少量、生抽酱油（能淹住肉）、白酒（半瓶盖），香油若干。一起腌在碗内，可以根据自己偏好加淀粉，白糖。

步骤 2

锅入油烧热，煸炒致变色断生。后续加入扁豆，一起翻炒，出少许香味，在加入土豆（已经切小块），一起稍微翻炒。然后加入白水（凉水即可），水量以接近齐平国内的底菜为准。同事加老抽调色，加盐调味。 大火将锅煮开后，自己尝咸淡，并且调节致比自己能接受的咸淡偏咸的状态。 后火调节致最小，用汤勺调整锅内水量，能露出一个铺面的菜底即可。 乘出来的汤，留好，后面可能用到。

步骤 3

将面均匀的铺在菜底上，要点是尽量不要让面接触太多水，切记，切记。

步骤 4

加盖，火稍稍比最小火偏大一些，开始正宗的“焖”面。这个阶段持续30分钟，其间尽量少开盖，开盖只是检查底菜水量是否不足，还有1就是火是否过大。水不足就用实现承出来的汤兑回去。 建议新手用小火焖个40分钟，防止控制不好糊锅。

步骤 5

开盖，用筷子挑起面的一角，放入蒜丁。 注意四个角落都挑起了来埋入蒜丁。 之后，将面翻动，松散一些，让白色那一层面反倒下面去。这个过程，一定要注意不要让面与菜混合，更不能与汤混到。 继续加适量的汤，用完了的话加白水，防止糊，加盖，用比前30分钟大一些的火，继续焖10分钟以上。

步骤 6

开锅撑面时最佳的状态是，面微微潮，偏干，汤几乎干了。 然后一定要先把面承出来，分在碗内，多余的用另外容器放好。

步骤 7

最后一步，给准备上桌的面，盖上底菜。 不上桌的，不要盖菜，分开乘。 然后享用吧，记得锅糊的话，要先泡上锅哦。

扁豆焖面（商洛版）的小贴士

干湿分离是诀窍，面是被蒸汽嘘熟的，偏咸更好吃点。

菜谱创建时间：2014-02-23 22:49:17