中种北海道（妃娟方）

作者： Hanna_wang

用料

• 中种：
• 高粉 250g（塞北雪）
• 白砂糖： 7.5g
• 酵母： 1.5g
• 奶： 85g（室温）
• 鲜奶油： 70g（冰）
• 蛋白： 25.5g
• 黄油： 5g
• 主面：
• 蛋白： 20g
• 白砂糖： 37.5g
• 盐： 3g
• 酵母： 1.4g
• 奶粉： 15g
• 黄油： 5g

中种北海道（妃娟方）的做法步骤

步骤 1

酵母+牛奶+鲜奶油静置，与中种干性材料混合，加蛋白，单手太极成团后，双手揉，待面团不黏手后加黄油，没有揉到出薄膜（风车和金像的配粉时，揉到稍有薄膜态），表面较光滑。

步骤 2

塞北雪的吸水力稍欠，同样的比例，用风车和金像的配粉揉出来的中种非常干，揉的过程很吃力，而塞北雪的面团却是柔软湿润的一团，操作起来非常容易。

步骤 3

中种程度：室温发酵约1.5h+的程度，体积约2.5倍大小，手触面团感觉不到弹力（直接法发酵完手戳面团会有少许弹力），指印周围无塌陷。拉开后很容易断，而配粉完成中种相对拉的更长。

步骤 4

主面干性材料混合做火山，火山口加入蛋白，画圈使之与干性材料混合，中种扯小块儿，加酵母，单手太极成团，感觉面团变的烂糟糟，加入摔打手势，力道逐渐增加（2->3->4），感觉面团弹性不是很大，稍微有些粘手，相对较容易破。加入黄油继续，粘手和破的现象缓解，最后至完全稍欠态一丁丁点儿（破口处光滑无锯齿，但是没有非常的薄）。

步骤 5

延续发酵：15min

步骤 6

分割整形松弛：15min

步骤 7

第一次擀卷松弛：15min

步骤 8

第一次擀卷长度：1.5手掌长度，较窄型（源于在台面上用刮刀移动面团的操作）

步骤 9

第二次擀卷长度：31cm，三卷整

步骤 10

末发酵：35度，湿度60%（泡沫箱）约1.5h至8.5分，面团状态正常，比较挺，手触有弹力。

步骤 11

烘焙：200度55min（稍过了点儿）

步骤 12

脱模的时候稍微拍了下模子才脱出来，包的四周棱线非常直（应该是稍微有些圆弧），说明塞北雪筋度赶不上配粉（从切面1顶部曲度也可以看到），发酵过程中面团支撑力稍欠，使得面团整体稍下塌。

步骤 13

整体组织不错，有一片底部出现过发孔洞，剩余切面如切面1和切面2所示。

步骤 14

还是有点儿厚皮，记得书上说好像要提高烤温缩短烤时就可以解决，但是每次都不敢试啊~

菜谱创建时间：2014-01-23 13:09:22