Thomas Keller的黑麦面包（Rye bread)

作者： 约旦兔斯基

大师的方子一向靠谱，同时用了天然酵种和即时酵母风味很平衡，组织相对细致没有大洞组织。操作也比单纯用天然酵种的要方便不少~省略了一般黑麦面包常用的葛缕籽(carawayl）更好突出了黑麦本身香气。具体操作根据自身情况稍有修改，方子适合做两个500g欧包。

用料

• 黑麦面粉 295g
• 细海盐 12g
• 中筋面粉(all-purpose) 236g
• 即时酵母 4g
• 天然酵种liquid levain 131g
• 23C水 341g

Thomas Keller的黑麦面包（Rye bread)的做法步骤

步骤 1

混合黑麦粉和中粉，即时酵母。

步骤 2

加入液体天然酵种和水，厨师机低速旋转3分钟。加海盐低速旋转1分钟至混匀。再低速旋转16分钟。（我没有厨师机所以是手工揉面结合折叠操作至稍出筋度大约10分钟，黑麦粉筋度低但又要注意不能揉面过度。）

步骤 3

面团折叠操作绷紧表面张力，加盖室温发酵30分钟（发酵中途不要进行操作）。

步骤 4

一发结束，面团分成两份，分别整形，二发之前先割包（面团中间像切香肠一样平行割10-12下，也是因为黑麦面包的特性此面包要在二发之前割包）

步骤 5

烘焙用纸上面撒干粉，把面团直接放在纸上加盖发酵。二发室温1小时至手指按下面团稍稍弹回一点。（这一步温度湿度和酵母的不同有差异，我发了两个小时）

步骤 6

二发过程中把石板放烤箱中，石板下面放一个烤盘，一起预热238C至少一小时

步骤 7

二发结束，烤盘中加沸水，面团连同烘焙用纸一起放在石板上烤25分钟。

菜谱创建时间：2013-12-11 07:38:34