老北京打卤面

作者： 不良牛歪歪

每每饥肠辘辘时必要想到的美食！小时候在筒子楼里时常不知从谁家的厨房飘出这诱人香气，引得我驻足观望！

用料

• 五花肉 半斤
• 水发香菇（不能用鲜香菇） 小个的15个
• 鲜口蘑（白色小圆的蘑菇） 半斤
• 水发黄花菜 适量
• 水发木耳（秋耳最好） 适量
• 鸡蛋 2个
• 葱、姜、蒜、香菜、青蒜、大料 适量
• 盐、糖、耗油、黄酒、生抽、老抽、土豆淀粉 适量

老北京打卤面的做法步骤

步骤 1

将五花肉洗净入凉水锅加大料、姜、葱段、料酒煮至筷子可以插入即可！捞出晾凉切小薄片，保留煮肉的原汤。

步骤 2

香菇发好后洗净切成两半、黄花菜洗净摘取硬的头部、木耳洗净撕成小块、口蘑去蒂切薄片。

步骤 3

起锅烧热炒鸡蛋，记得下锅后用筷子迅速搅拌将鸡蛋打散，后放入葱花炒香，盛出备用。（这一步被不少厨友质疑，因为有很多人说鸡蛋不应该炒而是应该在出锅的时候甩鸡蛋液在锅里，如果知道如何正确甩鸡蛋（*甩鸡蛋一般分为两种，一种是在没有芡粉的汤里面甩，一种是在有芡粉的汤里面甩，就像这个卤。前者在汤沸腾后关火，用大勺将鸡蛋液泼到热汤表面，不要着急搅拌，成熟后鸡蛋液形成一片一片的，用少量的鸡蛋液就能造成有很多鸡蛋的效果，后者有芡粉的汤，用筷子抵住装鸡蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子流入汤锅同时在锅上面转，不要搅拌，关闭火等待鸡蛋凝结）的厨友的确可以那样操作，不然缺乏这个经验的厨友可能会因此而将一锅已经非常成功的汤卤变成混乱的一锅，卤里面到处是鸡蛋碎花。）

步骤 4

锅里多放些油（因为后面就不再加油了），将五花肉片小火煸至肥油析出，下口蘑片一同煸炒，口蘑炒软出水后，加入姜片与耗油。

步骤 5

将处理好的香菇、黄花菜、木耳一起入锅翻炒，此时下入蒜片。

步骤 6

放入事先炒好的鸡蛋，一起炒匀，此时开始调味，加入黄酒、白糖、生抽、盐少许（一定要少放），用老抽调一下颜色。

步骤 7

加入煮五花肉的原汤（可以多加些，如果煮肉的汤少适量加入些热水），一同煮开，也可以此时盛入汤锅来煮。

步骤 8

小火煮10分钟让全部的材料味道均匀，此时调整最终口味的咸淡。然后进行最重要的一步“勾芡”，一定要有土豆淀粉，芡汁明亮。勾芡一定要分两次加入淀粉水，这样上好芡不容易泄出水。

步骤 9

煮面，最好是手擀面！锅挑盛出后浇上厚实的卤，最上面加些青蒜或者香菜！记得吃的时候不要搅拌这样卤就泄了，就从底下把面条挑起来吃最好了！老北京人还喜欢浇上炸的焦香焦香的花椒油来吃！那叫一个美啊！献给我童年的美食记忆。

老北京打卤面的小贴士

不要用鲜香菇、口蘑必不可少、要用煮肉的原汤、要用土豆淀粉、要分两次加入水淀粉。

菜谱创建时间：2013-12-07 11:10:44