戚风完全不失败版本

作者： 搬运工哎呦喂

一个完美的戚风，是由几部分组成的： 1：完美的乳化 2：蛋白糖霜正确的打发 3：低粉与液体的正确比例 4：翻拌手法不能画圈搅拌 5：烤箱的温度 6：多多的练习 戚风的成功真的需要失败，失败了要善于总结，我一开始做的时候也很纠结，为什么配方一样，我的戚风不长个？为什么我的戚风中间会很湿烤不熟？为什么我的戚风中间会塌陷？ 有人说不要迷信配方，其实网上很多的配方都是抄的，不是自己的经验之谈。最最稳妥的办法就是根据糕点专业书籍上的配方，实际操作，根据自己的烤箱来总结出适合自己的配方，听起来很麻烦，实际上只要成功了一次，戚风将不再是不能触摸的痛，而是一次胜仗之后的喜悦。注意：下面的戚风材料是6寸戚风。

用料

• 鸡蛋 160G（带皮）
• 低粉 53G（请大家看下面的面粉配比法则）
• 牛奶 26G
• 油 26G
• 白醋 几滴（为了去除蛋腥气）
• 淀粉 3G 可加可不加 不影响成品蛋糕

戚风完全不失败版本的做法步骤

步骤 1

首先是来说一下完美戚风的粉与液体的配比问题：先称出鸡蛋的重量（连壳计算），然后除以3得出蛋黄的重量 （一般情况下，鸡蛋中蛋白和蛋黄的比列为：2：1） 蛋黄糊中以蛋黄为100%计算 面粉的重量=蛋黄的重量 面粉重量=牛奶或水重量+油重量 牛奶或水=面粉重量的50% 油=面粉的50% 举列说明： 6寸，3蛋 3蛋重160g，160/3=53（四舍五入计算） 蛋黄重量=53g，面粉重量=53g 牛奶=53*0.5=26 油=53*0.5=26 糖用了40克，不喜欢太甜的蛋糕，所以比一般方子用量少 计算完成后，完整的方子为： 蛋3个160g，粉53g，牛奶26g，油26g，糖40g，玉米粉3g，白醋几滴 这是传统的，但是我觉得这个方子做出来有点油，后来我改成下面的 蛋黄糊中以蛋黄为100%计算 面粉的重量=蛋黄的重量 面粉重量=牛奶或水重量+油重量 牛奶或水=面粉重量的60% 油=面粉的40% 这个口感绝对就没有问题了

步骤 2

配比解决完后，就是开始做了。很多方子建议大家先打蛋白，可是我是分蛋之后先把蛋白部分冷藏，做的蛋黄糊。蛋黄糊过程如下：将油（最好是玉米油、大豆油等没有味道的油，不要花生油或者橄榄油，这些味道太重，成品味道不会太好）+奶 倒入盆中，用蛋抽抽打，打成类似米汤一样的奶白色，请一定要把他们搅拌均匀，表面不能出现油花此部分一般需要1分钟

步骤 3

然后抽打好之后加入3个蛋黄，充分抽打，均匀后，加入低粉53G，这时仍旧用蛋抽大力的搅拌吧，因为加入了蛋黄，根本不会出筋了，而且会发现吃粉很顺，搅拌无阻力，一定要搅匀（蛋黄部分我没有放糖，糖都放在蛋白里面）蛋黄糊OK

步骤 4

将蛋黄糊放一边，开始打蛋白，将冷藏的蛋白倒入一个不锈钢盆里，加入几滴醋，用电动打蛋机低速搅打，至出现鱼眼泡（也有的叫粗泡，其实就是蛋白上面出现一层均匀的泡沫）这时候加入糖，很多菜谱说分3次加，入可是我都是这时候一次加入配料所有的糖，事实证明，一次加入毫无问题，但是一定要一开始加入，同时加入淀粉（也可以不加，不加毫无影响），将电动打蛋机打到高速，开始打吧！你就转就行了，转到蛋白糖霜出现纹路的时候，经常把打蛋器提起观察，只要发现打蛋器上的蛋白出现尖头，讲打蛋器放平，尖头没有倒下，蛋白糖霜就打好了，这就是干性状态。这里一定注意几个问题，蛋白糖霜不能打发过头，过头了就出现蛋白结块，导致后面加入蛋黄糊翻拌的时候，搅拌不均匀，出现布丁层以及大粗空的情况。也不能搅打不到位，如果蛋白打发不到干性状态，那么会很容易在后面翻拌的时候消泡。

步骤 5

翻拌：首先从蛋白糖霜里面取3/1或者1/2，加入蛋黄糊中，这部分我都用手动蛋抽来做的，其实不用害怕消泡，只要你的蛋白糖霜打发正确，就无所谓。用翻拌的手法，画8字也是可以的。我画了8字，没消泡。接着把翻拌好的糊倒回到剩下的2/3或者1/2的蛋白糖霜中，这时候请用刮刀翻拌切拌。一定一定不要画圈。要充分的搅拌均匀。

步骤 6

打蛋白的时候请预热烤箱，我家的是165度，这个问题啊我真的要说，烤箱的温度差别10-20度很正常，首先买一个烤箱用温度计看看你家烤箱的温度到底是多少，然后做几次就知道什么样的温度合适了。将蛋糕糊倒入6寸活模，一般达到7成甚至是8成满，如果达不到7成，就说明制作过程中消泡了，最后的成品也不会涨的高。我用165度烤55分钟。最后用手轻拍蛋糕表面，没有沙沙声，而是彭彭声，就说明熟了。也可以通过香味判断，就是屋里弥漫很浓重的香味，再烤个十几分钟就行了。

步骤 7

注意：模具一定不能刷油，也不能垫油纸油布之类的，否则不会爬高。

戚风完全不失败版本的小贴士

在这里跟大家说一下成品出来之后失败，可能发生的原因： 一、蛋糕总是烤不熟，无论是高温还是低温，无论时间长短 可能原因： 1、蛋糕配方中液体多了 2、蛋白打过头了 二、蛋糕炉内回缩 可能原因： 1、烤的过久 2、烘烤过程中降温过快 三、底部凹陷 可能原因： 1、炉温太高 2、蛋糕配方中液体量过少，蛋黄糊过稠了 （曾出现过这种情况，拌蛋黄糊时就觉得太干了，用相同的温度、相同的时间烤出的就是底部凹陷 的蛋糕） 四、表面开裂 可能原因： 1、炉温高了 2、模具中放料太多了 五、出炉后回缩 可能原因： 1、没完全烤熟 2、蛋白打的不够干 3、蛋白消泡了 蛋白消泡的可能原因：（1）室内温度太高了，可以用冷藏过的鸡蛋或在盆底垫冰水；（2）蛋黄糊过稀，水水的，在最后拌匀二糊时有导致蛋白消泡，可能是蛋黄糊中的水份把蛋白泡给压垮了。 六、缩腰 这个没有碰到过，据说是粉出筋了。 一般先加蛋黄的话，不会出现出筋现象，至少我没有碰到过，就是用电动打蛋器低速打也不会出筋

菜谱创建时间：2013-08-26 17:50:42