【ciabatta】家庭版恰巴塔，软乎乎的拖鞋面包

D1
【波兰种】面粉80g、水80g、鲜酵母0.8g，混合拌匀，发酵箱28°C/75%湿度 发1-3h至表面起泡，转冷藏16h至至膨胀三倍大 表面气泡密布 内部拉丝状；
【水合面团】面粉320g、冰水200g，厨师机1档3min，搅拌均匀，密封冷藏12-16h。
【冷藏冰水】40g。
D2
【揉面】厨师机2档揉5min ，换钩形头，后加冰水40g分三次加入 每次揉2档1min再4档1min  至面团脱缸，盐6g、油暂不加分两次加入揉2档4min，至面团脱缸 底部可粘，出缸面温13.5度。
【馅料】香肠切丁 煎制吸油，玉米粒微波高火1min脱水，马苏里拉芝士碎用厨房纸吸水，撒黑胡椒3g拌匀；
【三次折叠】面团转移至涂油的发酵盒，折叠三次，每30分钟折叠一次，26度松弛，不滴水油湿手拉起四向折叠，第二、三次折叠时各卷入一半馅料 可折叠再抱叠。
发酵盒涂了2g油完全不够，下次多涂些。
这次馅料晾凉吸水第二次折叠没来得及折叠进去 第三次折叠一起放进去。
D3
【回温】冷藏面团25度回温40min？至16-18度。
【分割、整形】面团表面撒大量干粉（黑麦粉/玉米粉），发酵布撒干粉，轻柔倒扣，刮板抹油防粘 每切一刀再抹，切口散粉，分割4份，轻推成长方形。
【预热】石板+ 烘焙石 预热250°C 1h。
【二发】连同发酵布转移到发酵箱烤盘，28度80%湿度，发酵45min，至指戳表面缓慢回弹。
【转移】面团转移翻面至油布，连同油布滑到石板。面团好难转移，下次量做一半就继续发酵布，量多就直接二发在油布上。
【烤】烘焙石加热水制造蒸汽，这次烘焙石盘斜放而且热水放多了 扑出来了。
这放错了 放到了底部250°C烤了10min转230°C再烤5min，为了上色又移到第二层烤230度5min。入烤箱后没怎么蓬起来 可能切的时候翻来翻去破坏了
【冷却】至少45min后可切片。
【口感】气孔没蓬起来 中有几个大气泡，下次直接在油布上切割 二发不盖发酵布在发酵箱发。

4天前