老潼关肉夹馍

第二次做了，焖上后闻了闻才想起来，上次就是花椒量太大导致成品味道有点麻，所以我认为适合我家的口味应该是花椒减半。

还有就是我现在炒糖色的功夫更加深厚了，倒热水也没溅到，但是在洗锅的时候又加了火，结果被溅到了。

总之，感谢楼主，把纯文字菜谱放在这里，明天中午去买烧饼哇咔咔

卤肉配料:
猪腿肉 1kg
生姜 50g （大块拍碎）
干辣椒 20g
花椒 20g （减一半，这个量麻味重）
香叶5g
桂皮3g
八角3g
生抽 100g
老抽 50g
蚝油30g
鸡精 30g
冰糖 50g
白糖 100g
花雕酒50g
盐🧂适量

将生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。

炒糖色：
炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。
特别提醒:糖浆起泡加开水时，会有一个飞溅的过程，此时务必小心，人尽量离锅远一些，以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。
颜色是红中透亮的酱红色，味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。
若只是甜，说明炒嫩了:若只是苦，就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。

PS:若实在把握不好，就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。但有一点，过嫩就表示可能过甜，注意用量。

要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。将肉块入冷水锅，大火烧开后，焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。

将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。
大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。
PS:此时的卤肉，立即捞出，正合适用来做家常菜:小炒回锅肉。但我们是要做肉夹馍，所以还需要继续下一步骤哟..

关火，加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时，至入口酥软。捞出即成。至此，卤肉部分就完成啦!

2022-06-11