中种法 日式大米吐司

📝记录一下数据：

一下子打了课件1.3倍量的面团，1000g吐司*2+400g吐司*2+90g小餐包*1。

90%以上的高含水量面团，与生吐司有的一比。做之前就估摸着做大吐司的话顶部会凹陷，结果也确实如此，不过口感很好。想要颜值的话还是做成山形小吐司比较合适。

室温16.5℃，原料就地取材，白燕高粉+三象粘米粉。

中种38℃液体，面团24.4℃（图9），26℃/1h+4℃/1h。

主面团打面时间比白吐司短很多，需要注意。再操作的时候还是要回顾一遍视频比较好。液体都用了冷藏的，面团终温偏低一点点，21.2℃（图8）。第一个环节多发酵了5分钟（图6）。
⚠️淡奶油和鸡蛋称到一起，先下鸡蛋，再添足淡奶油。鸡蛋重量无需非常精确，保证两种材料的总重量一致即可。
⚠️主面团的牛奶预先留出1/4样子用于后期调节。

最终发酵30℃/90分钟，顶部和吐司盒边缘几乎齐平了（图3），可以调整至差1cm左右的状态。图4是发酵了60分钟时的状态。

本次烘烤烤温烤时：
1000g大吐司*2：风炉，180℃/30分钟。觉得可以调整至170℃/35分钟。

400g方吐司*2：普通烤箱，180℃（上160℃/下200℃），最下层，28分钟。

小餐包：普通烤箱，180℃，倒数第二层，15分钟。

❗️这款吐司的含油量比自己平时做的吐司相大，下次试试用水（96%量）代替牛奶。

❗️课程的面团整形手法很不错，非常适合大水量的面团。
#早餐•2021年4月9日#
#pink-rabbit's bread～#

2021-04-09