一见倾心的柠檬酱-Lemon Curd

#晚餐•2021年1月12日# #酱酱酱酱#
这个闪着金光的柠檬黄油酱是法餐里Beurre blanc的延伸做法，用柠檬代替了醋. 味道有点像lemon curd，做法也相似，所以放到这个菜谱下，也算是给做了柠檬酱的小伙伴一些使用方面的启发. 和curd一样原材料非常精简，总共就四个：两个蛋黄，半个柠檬，一些黄油和一点盐，用任何厚底小锅都可以轻松完成（不推荐雪平锅因为太薄散热快）. 虽然说原料厨具要求低，技术难度却不低，做得过程中的几分钟非常关键，要不能分心的持续关注酱的厚度，一不留神就会变成蛋花或者脱脂，当然就算凝固了也可以挽救就是了.

下厨房有许多lemon curd的详细食谱，只是有一个关键点感觉经常被忽略，就是除口味外，酱的厚度与口感。如果是用来佐鱼，这个酱需要格外浓稠顺滑. 以这个质感为目标，一不能放柠檬皮屑，颗粒感太重；二不能放超过一勺水，太稀，或者像菜谱主这样干脆不放也行；三不能一次性加黄油，尤其是刚从冰箱里拿出来的，对每一小块关注能保证黄油彻底溶解且不会让酱汁降温速度过快. 做的过程中要重复把锅从火源离开放回去好几次，任何一个国家的烹饪都讲究火候滴.

鱼的做法倒是没什么好说的，选一个深一些的平底锅放入不要动它，用清水和小葱煮个6-8分钟即可. 这个时间可以保证90%的鱼全熟，最里面的部分稍稍粉红。对于野生的苏格兰三文鱼来说，太熟可能会对不起它.

2021-01-12