超详细TIPS—自制超美味牛轧糖（熬糖版），秒杀棉花糖版

第1次做，自我感觉挺做的挺不错的，还蛮有成就感的！
成功的关键两点
一是熬糖的温度。熬糖的温度对了，就成功了90%了。法焙客的探针烤箱温度计，经测试温度很准，所以直接参考它的显示温度，操作起来比较容易了。用专门的熬糖小锅，受热会更均匀。熬糖时时不时轻轻晃动下锅，也会使糖浆受热更均匀。我做的量和方主给的一样的，糖浆从100度升到110度比较费时，一度让我怀疑温度计坏了，120度后升温就比较快了。所以打发蛋白可以从糖浆升到110度时开始，糖浆温度升到130度后，升温就会更快的，这时就要盯着温度计了。我喜欢比较软的牛扎糖，所以我就熬到137、138度我就关火了。
二是混合所有材料时保温有助于更好的混合，糖浆不会太早变硬结晶。将打蛋盆坐在热水里混合蛋白和糖浆，烤箱持续保温坚果，需要时再拿出来混合都是好方法。
我减糖到40克，最后还是感觉偏甜，下次直接减到30克试试。
最后感慨一下，做牛轧糖还是蛮费钱的，最后也切出了不到30颗的糖而已。   
（有看到几个功课，新增忽略的要点，蛋白要常温的，倒糖浆注意不要倒在打蛋盆边和打蛋头上，倒的时候打蛋头移开一点，倒好迅速混合，糖浆要分次适量连续的加入，混合好再打到感觉打蛋头移动有阻力再停止。）  

2020-11-12