超详细TIPS—自制超美味牛轧糖(熬糖版),秒杀棉花糖版的做法

超详细TIPS—自制超美味牛轧糖(熬糖版),秒杀棉花糖版

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天然气小姐—Ariel

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做法步骤

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  • 请一定要做好准备工作,否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱,那悲剧就开始了。 全脂奶粉称好,放小碗里备用。 无盐黄油软化或融化成液态均可,但一定不要是刚从冰箱里拿出来硬邦邦的状态。 烤箱预热至100℃,将熟花生仁放入烤盘内保温。 准备好蛋白,放入大碗中。

  • 蛋清用电动打蛋器打至硬性发泡,放一旁备用。注意:我习惯提前打好蛋白再煮糖浆,因为我煮糖浆很快的,不过每个人煮糖浆时间不一样,也可以一边煮糖浆一边准备蛋白,但是如果煮糖浆时间过长,提前准备好的蛋白会出现分离,这时你只要用打蛋器重新搅打10秒即可恢复顺滑,一样用,不用担心。

  • 将麦芽糖、糖、盐和水放进不锈钢锅里,中火加热至沸腾,调中小火,一边搅拌一边加热,主要使糖浆温度均匀,以防局部温度过高,测出来是虚假温度。煮至135度以上,一般我煮到140度,大约20-30分钟,注意温度必须超过135度,保险起见,我一直是煮到140度的,这个过程很关键,一定要有耐心。。熬糖温度一定要到位,不要虚高。

  • 煮好的糖浆迅速倒入蛋白,用电动打蛋器快速搅拌均匀。(这一步也可以将打好的蛋白倒入煮糖浆的锅内,进行搅拌,效果更好。)

  • 容器内加入黄油,继续用电动打蛋器搅打均匀。

  • 倒入奶粉,用木铲或较硬的刮刀快速翻拌均匀,注意这步别再用电动打蛋器了,否则你会后悔的。

  • 加入温热的熟花生,用木铲拌匀。

  • 将拌匀的杏仁糖倒在不粘烤盘上(我用三能金盘),借助三能油布,盖在上面,进行揉糖,这一步一定要做呀,揉得越多,糖就越有嚼劲,越Q。最后借助油布和金盘还有刮板,将糖表面整平整(可用擀面杖压平表面)。 大家被我“揉”误导了,我揉糖,就是把糖放在金盘上,上面盖油布,不停的摁、压,然后借助刮板聚拢,重复这个动作,直至摁压困难,开始整形。

  • 待糖稍凉有点微温时就可以倒出切割成自己喜欢的糖的大小。

  • 切好后的糖,快速的用糖纸包裹好,以防放空气中吸潮沾黏在一起了,这样,牛轧糖就完全做好了哦,开始享用吧。

  • 很关键很关键——这不是步骤,只是给大家看图,很多人反应说打糖浆时候盘里和打蛋头上有结块,那是冬天天冷,糖浆遇到冷的东西(打蛋头、盘壁)自然要结块了。解决办法就是1、把蛋白倒到糖浆锅里打,因为糖浆锅刚煮过糖,是热的。2、如果是把糖浆倒到蛋白盘里,请注意糖浆要倒在蛋白上,而不是打蛋头和盘壁,然后倒糖浆的时候把盘坐热水,糖浆要一边打一边倒,不要一下子全倒进去。 现在我一般用第一种方法,大家看图,打蛋头很干净,而且糖浆也不浪费。

  • 大家问得比较多的问题,我继续添加哈,关于原材料里面用到的麦芽糖和水饴,我专门拍图啦,水饴大家淘宝搜“韩国 水饴”,颜色是透明哒;麦芽糖大家淘宝搜“麦芽糖 牛轧糖”,我用的比较多的牌子是桂格、稻穗,桂林产的,正常这两样东西烘焙原材料店里都有卖的,大家买烘焙材料的时候带一点就好了。

  • 亲人们,大家出现的问题五花八门,不是一句两句说得清的,这个菜谱是大概五年前写的,现在我在下厨房开了熬糖版牛轧糖的直播课,如果实在做不好,不妨买个课程看看,也不贵,不需要的略过~

超详细TIPS—自制超美味牛轧糖(熬糖版),秒杀棉花糖版的小贴士

1、除了纯花生仁的,我还做了不少花生芝麻的(175g花生仁+50g熟黑芝麻),这个比花生的更香,是我家最畅销的版本。当然你可以加入任何你喜欢的坚果,最常见的杏仁牛轧糖,腰果牛轧糖,或者加入酸酸的蔓越莓,有多了一层丰富的口感。
2、喜欢其它口味的,去掉一些奶粉的份量,加入去掉奶粉等量的抹茶粉或速溶咖啡粉、可可粉都可以。
经过多次实践,奉上巧克力味和抹茶味牛轧糖方子:
巧克力味:改动部分100克奶粉替换为90g奶粉+10g可可粉,黄油部分25g不变,再加70%左右的黑巧克力50g,一起融化即可,跟原味操作一样,糖量可以不变,也可以适当的减糖,大概减10g我觉得就可以了。
抹茶味:改动部分100g奶粉替换为90g奶粉+10g抹茶粉,黄油部分25g不变,加50g白巧,一起融化即可,跟原味操作一样,糖浆里的白砂糖量请减到30g,否则太甜。另外做抹茶请注意一定要用水饴熬糖,不能用麦芽糖,否则再好的抹茶粉也毁了。
3、水饴和麦芽糖的区别在于水饴做出来的成品是白色的,麦芽糖偏黄。口感方面我喜欢麦芽糖版的感觉,比水饴口感丰富,麦香味浓。注意,做抹茶味的一定要用水饴,不能用麦芽糖。
4、最好用厚底锅煮糖浆,这样糖浆不易煮过也不容易糊锅底,当然熬糖的时候注意搅拌也是很重要的,用不粘锅煮糖浆也是没问题的。
5、煮糖一般在135-140度之间,这样出来的糖软硬度都很适中,温度低做出来的糖出来就很软,切的时候就痛苦了,粘的到处都是;温度高了,糖会很硬,不仅考验刀,还考验你的牙,不好吃的哦。
6、一定要在熬糖浆前做好准备工作,注意以上几点,做糖绝对没问题的。
7、煮过糖的锅、刮刀、温度计看起来很难清洗,把这些东西全放锅里,烧一锅开水,马上就干干净净。
8、大家普遍反应的问题-为什么我的糖浆都糊了、有焦糊味儿,温度计还没到140℃!首先跟大家声明,一:不要迷信温度计;二:另外糖浆温度升到120容易,120度以上会比较慢一点,不用着急;三、请用厚底锅熬糖,因为它受热均匀;四、糖浆全部沸腾后注意搅拌,不要有的地方糊了,有的地方糖浆温度还没到;五、实在没有温度计的同学或者被温度计坑了的同学请你看状态好了,糖浆沸腾后锅里冒大泡泡,再过一会儿变成密集的小泡泡,变密集小泡泡后基本过1-2分钟差不多就好了,时间跟你火力大小有关。另外收集大家的智慧,可以准备一根筷子和一碗冷水,糖浆状态到了以后蘸点糖浆放冷水里,如果糖浆变硬脆了就好了,欢迎大家没有温度计徒手做,因为经验比任何温度计都靠谱。六、测温时,温度计要插在糖浆里面,而不是插在锅边或锅底,所以不要跟我说为什么温度到了140+糖还是软啊。
9、成品还觉得甜的同学请把糖浆里白砂糖的量再减一点好了,其他操作和材料不变。不建议减太多,10-15克大家自己看着办哈,因为这个甜度基本所有人都接受的,本来就是糖来着。
10、最最后叮嘱大家,如果你熬糖温度到140℃了,最后成品偏软,那就提高糖温吧,142℃也是可以的!如果你到140℃觉得太硬了,那就降低温度嘛。众口难调,有人喜欢更硬的,那就可以熬到145℃,是可以的。

菜谱创建时间:2014-12-14 13:25:53
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