红糖枣泥大吐司（1000克吐司盒） by pink-rabbit

这两个星期隔天就做一次这个红糖枣泥吐司，可是无论如何也不能让它身材挺拔，总是只能比吐司盒冒出一个小尖尖😓

尝试着找了各种原因：打面不到位、打面过头、面温太低、基础发酵不到位、酵母活性不足、最终发酵温度太低……还尝试了冷藏波兰酵种、冷藏中种法、水合法等各种方法。但是只要不用枣泥和红糖，比如替换成南瓜泥和白糖，或者干脆替换成水，都能做出爆发力很强的吐司。

所以最后锁定了问题出在枣泥和红糖上！

参考了各种红糖和枣泥的吐司菜谱，没有特别提到这一点的。又去翻各种面包理论的书籍，也没有找到特定答案。各种各样的小知识倒是学了不少😂

添加了红糖和枣泥的面团比较粘手，基础发酵完软趴趴的。整形时也总觉得软烂，张力不足。这应该就是膨胀不理想的最大原因。

于是在操作过程中加强了操作技巧来改善膨胀不足的状态。基础发酵中途增加了折叠翻面的步骤来强化面筋；原料中添加鸡蛋来增强爆发力；松弛时间正常是以20分钟为基准，因为面团偏软，缩短了松弛时间；舍弃风炉，用可以调节上下火的普通烤箱烘烤。

然后，就真的烤出了跟白吐司一样的挺拔身材！🎉🎉🎉稍微有点小激动😂

最后要感谢小朋友这么多天每天毫无怨言地啃吐司😅

#pink-rabbit's bread～#
#晚餐•2020年8月21日#

2020-08-21