布里欧修皇冠吐司

昨天尝试做了曼小曼老师的布里欧修皇冠吐司，爆发力十足，一个有18厘米，另一个17.5厘米。布里欧修配方的特点就是多蛋多油，正好借着机会来聊聊鸡蛋这种辅料对吐司的影响吧。
蛋黄和蛋白对面团的影响各不相同，具体情况如下：
🌟蛋黄
1）对口味的影响
蛋黄可以赋予面包醇香的味道。如果想要让人们吃面包时能感觉到鸡蛋的风味，加入的整个鸡蛋量应占面粉量的15%以上，若只加入蛋黄，则蛋黄量应占面粉量的6%以上。
2）蛋黄中也有“类胡萝卜素”的黄色、橙色色素，可以让面包看起来嫩黄诱人，也会加速面包着色。
3）蛋黄中含有的卵磷脂的乳化作用可以将生面团中的油脂和处于游离状态的水以小分子的形式扩散开来，帮助其进入油脂的分子层当中。通过这样的作用，生面团会变得柔软，最终使生面团的延展性得到改善，提升面包的蓬松度，使口感变得轻盈。
☑️简单粗暴地说，就是蛋黄多，吐司蓬发得大。
这点是不不是跟制作甜点的时候不太一样？😊甜点中是利用蛋白的发泡性质，让蛋糕长高蓬松的。
🌟蛋白
蛋白的成份中90%都是水分，其他成分主要是水溶性蛋白质，虽然对做糕点有用，但对增加面包的体积来说是没有什么意义的。蛋白质受热会凝固，这就是为什么有大量蛋白的面包，口感比较干涩坚硬的原因之一。
说回到布里欧修。布里欧修的配方中，小麦粉与鸡蛋的比例约为10:5 。但如果想制作出更蓬松轻盈的布里欧修，可以使用相同个数的蛋黄，再加入等同于蛋白分量的水来调和面团就可以了。但是，如果加入过多的蛋黄，面包也会有很强的重量感。个人觉得，还是全蛋液和蛋黄这种组合比较合适。

操作参数见评论区，面团状态和注意事项可以看图片。具体步骤可以移步小曼老师页面 曼小曼 __ 查看。 吃货薯  薯队长
（参考书籍：《你不懂面包》《面包制作教科书》《面包的制作科学》）
#晚餐•2020年8月2日#

2020-08-02