云朵般柔软的戚风（敲详细）

原来满模的戚风是非常细腻柔软的，徒手脱模的时候就能感觉特别松软，这次完全按照方子做，蛋白打发放了0.5g的盐、足量的糖、柠檬汁、打发到硬性发泡，低速收尾消除大气泡，原来以前打发的状态都没达到这个程度。翻拌的时候感觉面糊很多，划8字的时候会感觉高度下降了，进炉前震了三下，是不是太多了。150度10分钟达到近满模，30分钟目测边缘（非最高点）高出模具1cm，诡异的是到了50分钟时候用了牙签没有熟，下部湿润，一直延长了25分钟，未观察到特别明显的下降，表皮光滑坚固一直未开裂，倒扣不粘。下次可以再升高一些温度，论糖对蛋白打发的重要性，论硬性发泡对蛋白打发的重要性,论烘烤温度、时间对戚风内部湿润的重要性。冷却后高度7cm，组织很细腻细腻，未见明显大气泡，口感绵软，加入了🌿精，云尼拿香味，好吃。#晚餐•2020年4月19日#

2020-04-19