自制火腿肠

成型火腿的加工
一、原辅料
猪后腿肉、精盐、白糖、酱油、白酒、味精、花椒粉、胡椒粉、猪肠衣、线绳等
二、仪器设备
切丁机、菜刀、案板、大搪瓷盆、天平、剔骨刀、烧杯、不锈钢饭盒、不锈钢盆等。
三、操作要点
（1）原料肉的选择：最好选用背肌、腿肉。
(2) 原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后,还要去除结缔组织。切成50g左右的肉块，可根据原料肉结着力的强弱,酌加10%～20%的猪脂肪。
（3）腌制配方：精肉10kg、精盐 280g、白糖200g、三聚磷酸钠40g、维生素C4.0g、亚硝酸钠0.4g、冰水 2.5kg。
将腌制液配好后与肉搅拌均匀，置于8℃以下冷库或冰箱中腌48h，腌制期间每隔4～12h手工搅拌一次或采用滚揉机滚揉。
(4)嫩化：大块肉需用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右深的刀痕。使肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,减少因加热而造成的筋腱组织收缩而影响产品的结着性。同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。
（5）滚揉：一般盐水注射量在25%的情况下,需要一个16 h的滚揉程序。在每1h中,滚揉20 min,间歇40 min。也就是说在16 h内,滚揉时间为5 h左右。在滚揉时应将环境温度控制在6～8℃之间。在滚揉过程中可以添加适量淀粉、大豆蛋白和冰水（配方：腌制肉10kg    玉米淀粉400g、大豆蛋白400g、冰水1kg、食红少量）。
（6）装模成型：将腌制肉与辅料搅拌均匀后，用手工摔入法装入不锈钢专用模具或其他成型模具中，密封。
（7）烟熏：只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。在烟熏室或三用炉内以50℃熏30～60 min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时,可在混入香辛料时加烟熏液。
（8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121～127℃,时间30～60 min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃,使火腿中心温度达到65℃并保持30 min即可。实习操作时水温92℃放入，85℃以下维持2.5～3h。
（9）冷却、脱模：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃以下,再放入2℃冷库中冷却12 h左右,使火腿中心温度降至5℃左右。

2019-04-26