扬州炒饭

#扬州炒饭#
1. 准备香菇丁、萝卜丁、豌豆粒、玉米粒，焯水过滤待用；准备火腿丁、腊肠丁；准备香葱段；准备虾仁，切段
2. 蒸米饭，放置一段时间（见大厨推荐隔夜饭），保证水分少，粒粒分明
3. 准备三个蛋黄（大厨建议蛋黄蛋清2：1的比例）搅拌均匀，过滤掉系带等杂质
4. 锅中加油加热，温度应该不需要太高（我当时有些高，炸蛋丝的时候起了很多泡沫），从碗中慢慢倒出蛋液成细柱状至油中，另一手慢慢搅拌，直至蛋液倒完，开大火定形蛋丝；将蛋丝连同油倒入过滤网，燥裂蛋丝
5. 炒蔬菜丁，倒入米饭，倒入蛋丝，均匀搅拌，倒入火腿丁以及虾仁，倒入葱花，搅拌两分钟，出锅

2019-02-18